凉皮儿的故乡在西北，全国各地卖凉皮儿的小摊都打着“正宗陕西”的旗号，“陕西”没错，毕竟那是凉皮的老家，但“正宗”俩字有待商榷。
像我的老家东北，凉皮摊子的标配是一大桶泻开的芝麻酱，还有藏在柜子里头“不要钱”的糖。
拌凉皮儿的大姐手持大长刀，咔咔几下就把凉皮剁成条，加上醋、酱油、蒜汁儿、辣椒、黄瓜丝儿云云，临了狠杵两大勺糖，再给一大勺芝麻酱。
她要是不给，你摔筷子就走。
记忆中的凉皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起点外卖，我说他的凉皮儿不能吃，他说我吃的不是凉皮儿。
陕西凉皮可以分大米、小麦两大派。小麦派的代表是岐山面皮，而陕西南部的凉皮多用大米制成，最有名的便是秦镇米皮。
“正经陕西凉皮调味的精髓在那一勺油泼辣子上，我们可不放糖！”
说我们凉皮儿不正宗，难道东北人就没有那种滑溜溜凉津津的智慧吗？
有哇！“大拉皮儿”一出场，我看谁不服？
大拉皮儿是东北人设宴的“定场诗”，外地人称它为“东北版凉皮儿”。其实它更像凉皮和凉粉的联名款：原料是淀粉，像凉粉儿；做法是在平盘子里转一转，像凉皮儿。
席上的大拉皮儿要“堆到冒尖儿”才算够排面。四周围码上黄瓜丝儿、蛋皮丝儿、胡萝卜丝儿、炒猪肉丝儿和焯木耳丝儿，临了还要淋上满满的一大勺芝麻酱，撒点儿香菜叶做点缀，五颜六色煞是好看！
把草木庄稼变得清凉爽口滑溜溜，那是咱们老祖宗对抗炎夏的独特智慧。凉皮、凉粉、仙草冻、龟苓膏......快和台台分享你最爱的一口爽滑～
文 | Ruka
图 | 刘思宇
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