2、炒锅上火放入少许色拉油和适量的冰糖，小火慢慢加热。没有冰糖也可以用白砂糖或者绵白糖来做糖色。
3、一边加热一边翻动冰糖，让它受热均匀。炒制的时间比较长，大约需要三分钟左右。糖色炒得好坏决定酱鸡爪的成败，单纯靠老抽调色，倒是省事了，但是搁置了一会颜色就会发黑，而且酱油味很重。
4、冰糖炒化后开始发生褐色变化，从香油色到琥珀色过渡，糖浆开始出现焦褐色，这个时候不要着急下清水或食材炒制，因为糖色还没炒到时候，一定要等糖色起泡后并且有明显的起大泡变化时，糖色就熬好了，加入适量的清水稀释它，然后再次煮开。糖色的最佳效果就是不甜不苦，稀释之后我们尝一下味道。
加入的清水最好是热水，因为家里锅小又是用油炒制的糖色，下冷水会溅到外面。一般是加清水稀释后，将糖色倒出来，多余的可以下次再用，一个月之内是不会坏掉的。冰糖和清水的比例在1:4左右，稍微多一点或者少一点清水都不影响上色的效果。
