批量预制:
1、土鸡10只宰*治净,下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没,大火烧开转小火煮15分钟,加盖焖3-4小时。
2、将焖熟的土鸡取出,在表皮上刷一层香茅豉汁,挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾*整鸡裹入保鲜膜,入冰箱冷藏一晚,第二天取出去骨、去头、去颈,鸡肉改刀成大片。
3、笋干1500克放入清水中泡透,入鸡汤小火煨熟。
走菜流程:
取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底,鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁酱汁40克、白芝麻10克装入小盏,与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面,将料汁倒入盘中即可食用。
酱汁制作:
锅入蒜油100克烧至六成热,下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香,加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克(剁碎)煸炒出香,倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀,添入高汤3000克小火熬5分钟出味,调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀,点入花椒油20克、藤椒油30克,盛入保鲜盒,随取随用。