而南宋《武林旧事》里，更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴，摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。
这说明，最晚到宋代，螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥，其阶层转变可谓翻天覆地。
辽金元之后，随着游牧民族和底层丐类在中国权力核心的轮流登场，文人士大夫们信守着“达则兼济天下，穷则独善其身”的训诫，让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉，也和它所依托的士大夫文化一起，渐次脱离了厅堂正宴，重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。
元代画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》这样描述吃螺：“取大个田螺敲掉壳，取其头，不要见水，用沙糖浓拌，腌上一顿饭的功夫，再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿，再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后，蘸清醋生吃。”
明代，落魄文人们对螺推崇备至，唐伯虎以螺作为字谜，与祝枝山打趣：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”进士杨士云的态度更具代表性，他晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干，还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭，龙须虎眼汤就是海菜煮田螺，用这两种食物，表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。
到了清代的《调鼎集》，进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”
千年来，螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络，明晰而动人。
