熬制老汤：用熬制好的白骨汤10斤，清水10斤，配上香料0.15斤，上过熬制30分钟后，加入盐0.5斤，生抽0.2斤，料酒0.2斤，味精0.3斤，鸡精0.1斤，加入炒好的糖色，生姜0.3斤，将汤调制成酱红色，即可放入鸡及其它，然后再放入以上各种调料，鸡，爪，腿。翅，脖。鸡头可同一锅酱制。但酱制时间是先放入鸡和鸡腿煮10分钟再放入鸡爪，翅，脖。头。开锅后再煮10分钟，将锅离火后闷1小时即可。
酱制好的所有产品如做熏味的即可趁热放入熏锅内直接熏制，熏好后刷一层由即可。
注：配比20斤货，香料包0.15斤，加入盐0.5斤，生抽0.2斤，料酒0.2斤，味精0.3斤，鸡精0.1斤，鲜姜0.3斤。根据货的多少按比例进行加减。
制作时，在锅底垫上铝制篦子，防止鸡皮粘锅，为了更好的入味，在鸡或鸡爪的上面再用另一个篦子盖上，然后用重物压住（不要用铁质品。）
夏天老汤的保留。可以存放冰箱，如果开店，老汤过多，不便存放冰箱，可在每天晚上睡觉前，将老汤大火煮开。用锅盖盖好即可。
