技术关键:
1.鱼头要经过两遍腌制,第一遍浸泡在汁水里,以去腥为主,同时泡去血水,第二遍加酱椒,目的在于入味。
2.蒸鱼时灌入汤汁,相当于半蒸半炖,可保持肉质不失水,成菜更加细嫩鲜美。
3.辣椒腌透后,一定要将盆中*出的水分滗掉,否则炒制后水汽和咸味都过重。
4.豆豉甜泡椒一般批量炒制,在开餐前按每份的量装入码斗覆膜蒸热,走菜前直接盖在鱼头上,加快走菜速度。
大碗丸子鱼头
制作:陆运强
这款菜将藕丝猪肉丸炸香后下入高汤,再将太湖大鱼头煎香后冲入高汤,两个大件二合为一,兼有鱼香和肉香;肉丸2斤,鱼头3斤,搭配和谐,卖相震撼,食客们极为喜爱。
提前预制:
1、五花肉馅1000克、姜葱末共20克混合均匀后摔打10分钟上劲;豆腐150克入沸水(水中加盐入底味)中煮5分钟,捞出挤成碎末;白莲藕750克去皮切丝,加盐3克腌制10分钟,用手轻轻挤去水分。
2、所有原料混合纳盆,加藕粉60克、面粉40克搅拌均匀,团成每个重约200克的大肉圆。
3、上笼蒸20分钟,取出晾至微凉,入六成热油中浸炸至表面金黄,捞出控油待用。