卤猪肝怎么才能变硬,卤猪肝太硬怎么处理

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-25 17:08:22

卤猪肝怎么才能变硬,卤猪肝太硬怎么处理(13)

(1)原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉,如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨,按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选,用冷水浸泡,清除淤血,切成1kg左右的肉块。

(2)调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀,把酱渣捞出,煮沸1h,捞出浮沫后用大火烧煮。

(3)码锅煮制 用骨头垫锅底,将较老的肉码在骨头上,腿和腿子肉码在中层,嫩肉码在最高层,待锅烧开后,将配料袋投入锅内,用压锅板将肉压好,烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质,以去腥去膻,每小时上下倒锅1次,使每块肉熟烂一致,根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤,再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次,等熟烂适度即可出锅。

(4)出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。

(七)道口烧鸡

道口烧鸡是河南传统的地方特产,历史悠久。其特点是造型美观,皮色鲜艳,香味四溢;熟烂适中,用手一掰,骨肉分离,用牙一咬,肉茬整齐;五香酥软,肥而不腻,骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香,八料加老汤”,八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

1.参考配方

鸡100kg,砂仁15g,豆蔻15g,丁香3g,草果30g,肉桂90g,良姜90g,陈皮30g,白芷90g,食盐2~3kg,饴糖1kg,味精300g,葱500g,生姜500g。

2.工艺流程

道口烧鸡制作的工艺流程为:原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

3.操作要点

(1)原料鸡的选择 选择健康的柴鸡,现在一般多用淘汰蛋鸡为原料,不过最好选用半年至两年以内、体重1~1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

(2)宰*去内脏 原料鸡候宰20h后,采用“切断三管”法宰*,放血完全后,用58~65℃的水浸泡1~2min,待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上,头朝前,然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm,用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口,用手指伸入剥离鸡油,依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后,冷水洗净鸡体。

(3)清洗 把鸡放在清水中漂洗30~40min,目的是浸出鸡体内残血。

(4)腌浸 将配好的八味香辛料捣碎后,用纱布包好放入锅内,加入一定量的水煮沸1h,然后在料液中加食盐,使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35~40min,中间翻动一两次。

(5)造型 为了使鸡外观漂亮,将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上,腹部朝上,左手稳住鸡身,将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中,两翅交叉插入口腔,使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次,并晾干水分。

(6)上色油炸 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈,用沸水淋烫2~4次,待鸡水分晾干后再上糖液(饴糖与水按1∶3组成)。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液,每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170~180℃的植物油中翻炸,油温控制在160~170℃,待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻,不要把鸡皮弄破。

(7)煮制 在腌浸的卤中加适量水煮沸后,加盐调整咸度,再加适量的味精、葱、姜,把鸡放入,用文火慢慢煮2~4h,将温度控制在75~85℃范围内,等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准,确保鸡形完整、不破不裂。

卤猪肝怎么才能变硬,卤猪肝太硬怎么处理(14)

卤猪肝怎么才能变硬,卤猪肝太硬怎么处理(15)

(1)原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡,要求鸡只肥嫩,体重1.2~1.5kg。

(2)宰*、整形 颈部刺*放血,切断三管,放净血后,用65~75℃热水浸烫,捞出后立即煺净毛,冲洗后,腹下开膛,取出所有内脏,用清水冲净鸡体内外,将鸡两腿交叉插入腹腔内,双翅交叉插入宰*刀口内,从鸡嘴露出翅膀尖,形成卧体口含双翅的形态,沥干水后待加工。

(3)上色和油炸 用毛刷蘸取糖液(白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释,按1∶4比例配成)均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3~5min,待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出,沥干油。

(4)焖煮 将香辛料装入纱布袋,随同其他辅料一起放入锅内,把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好,锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤(老汤占总汤量一半),使鸡体全部浸泡在汤中,上面压上竹排和石块,以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1~2h,再改用微火焖煮,嫩鸡焖6~8h,老鸡焖8~10h即可。

(5)出锅捞鸡 停火后,取出竹排和石块,尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿,出锅时动作要轻,把鸡平稳端起,以保持鸡身的完整,出锅后即为成品。

(九)广州卤猪肉

广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意,产品色、香、味、形俱全,常年可以制作。

1.参考配方

猪肉50kg,食盐1.2kg,生抽酱油2.2kg,白糖1.2kg,陈皮400g,甘草400g,桂皮250g,花椒250g,八角250g,丁香25g,草果250g。

2.工艺流程

广州卤猪肉制作的工艺流程为:原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。

3.操作要点

(1)原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉,但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头,然后将肉切成0.7~0.8kg的长方块。

(2)预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右,撇净血污,捞出锅后用清水洗干净。

(3)配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内,加清水25kg,小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用,再次使用需加适量配料,卤汁越陈,制品的香味愈佳。

(4)卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制,旺火烧开后改用中火煮制40~60min。煮制过程需翻锅2~3次,翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整洁、不出油,趁热出锅,晾凉即为成品。

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