（1）原料选择与整理 选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
（2）调酱 将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
（3）码锅煮制 用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。
（4）出锅 冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
（七）道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
1.参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。
2.工艺流程
道口烧鸡制作的工艺流程为：原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
3.操作要点
（1）原料鸡的选择 选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
（2）宰*去内脏 原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰*，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
（3）清洗 把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
（4）腌浸 将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型 为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
（6）上色油炸 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制 在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。
（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
（2）宰*、整形 颈部刺*放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰*刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
（九）广州卤猪肉
广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。
1.参考配方
猪肉50kg，食盐1.2kg，生抽酱油2.2kg，白糖1.2kg，陈皮400g，甘草400g，桂皮250g，花椒250g，八角250g，丁香25g，草果250g。
2.工艺流程
广州卤猪肉制作的工艺流程为：原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
3.操作要点
（1）原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。
（2）预煮 把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。
（3）配卤汁 将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。
（4）卤制 把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。
