卤猪肝怎么才能变硬,卤猪肝太硬怎么处理

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-25 17:08:22

卤猪肝怎么才能变硬,卤猪肝太硬怎么处理(17)

卤猪杂的一般工艺流程为:选料与整理→清煮→卤制→成品。

3.操作要点

(1)选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆,修去油筋,用清水漂洗干净,在表面划些不规则的刀口,以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染,应去除干净。②将猪心用刀切为两半,但须相连。除去淤血,剪去油筋,用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内,加些精盐和明矾屑,用木棒搅拌,使黏液不断从竹箩缝隙中流出,然后取出猪肚,放入清水中漂洗,除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右,刮净肚膜,用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油,去掉污物,用清水洗净,然后将肠翻转,放入竹箩内,用整理猪肚的方法,除去黏液,再用清水洗净,盘成圆形,用绳扎住,以便烧煮。肚、肠异味较重,整理时应特别注意清洗。

(2)清煮 卤制品原料不同,清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮,其他内脏则须清煮,尤其肚、肠清煮尤为重要,以除去异味。肚、肠清煮方法:先将水烧沸,倒入原料,再烧沸后,用铲刀翻动原料,撇去锅面浮油及杂物,然后改用文火烧煮。清煮时间:猪肠为1h,猪肚为1.5h。清煮完后,捞出原料置带孔的容器中,沥去水分,以待卤制。猪心清煮:在水温烧到85℃时下锅,烧煮20min即可。

(3)卤制 按配料标准取葱、姜(捣碎)、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋内,扎紧袋口,连同黄酒、酱油、精盐、砂糖(占总量的80%)放入锅内,再加入坯料重量一半的水。如有老卤,应视其咸淡程度酌量增减配料。然后用文火烧沸,倒入坯料,继续文火烧煮20~30min,直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出,放入有卤的容器中,随卤保存。取出锅中一部分卤水,撇去浮油,置另一锅中,加砂糖(占总量的20%)用文火熬浓即成卤汁,供食用或销售时涂于产品上,以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存,循环使用。

4.成品规格

卤猪肝:外形完整,色泽红中带褐,质地柔软,外涂浓稠卤汁。

卤猪心:连片,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。

卤猪肚:整只,外涂浓稠卤汁,耐嚼。

卤猪肠:整条,色泽酱红,外涂浓稠卤汁。


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(十一)糟鹅

苏州糟鹅是江苏苏州著名的风味制品,以闻名全国的太湖白鹅为原料制作而成。糟肉制品须保持一定冷度,食用时须加冷冻汁并放在冰箱中保存,才能保持其鲜嫩、爽口的特色。

1.参考配方

光鹅50kg(约25只),陈年香糟1.25kg,大曲酒125g,黄酒1.5kg,葱750g,姜500g,精盐1kg,白酱油400g,花椒15g。

2.工艺流程

糟鹅制作的工艺流程为:原料选择与宰*→煮制→备糟→拌糟→糟制→成品。

3.操作要点

(1)原料选择与宰* 选用每只重2.0kg以上的太湖鹅,宰*开膛、清洗。

(2)煮制 锅内放入光鹅,加水以淹没鹅体为宜。用大火煮开,撇去血污后加葱、姜、绍酒,中火煮40~50min后起锅。起锅后先在每只鹅上撒一些精盐,然后将鹅斩劈,分成头、脚、翅膀和两片鹅身,一起放入干净的容器内冷却1h。将煮汤盛到另外一个干净容器内,撇净浮油、杂质,加入酱油、花椒、葱花、姜末、精盐,放置冷却待用。

(3)备糟 香糟50kg,加1.5~2kg炒过的花椒,再加盐拌和后,置入缸内,用泥封口,待第二年使用,称为陈年香糟。

(4)拌糟 每50kg糟鹅用陈年香糟1.25kg、盐250g,放入缸内。先放入少许上等大曲酒,用手边浇边拌,再徐徐加入黄酒100g,直至拌匀、没有结块时为止,称为糟酒混合物。

(5)糟制 将已冷却的熟鹅平放装入糟缸,每放一只要洒适量大曲酒。装好后再倒入0.5kg左右的冷却汤,然后盖上双层细纱布,将缸口或桶口扎紧,将剩余的冷却汤、糟酒混合物拌好后倒于纱布上,使汤液徐徐流入糟缸,渗入鹅肉中。待糟汤全部滤完,即将糟缸盖紧,鹅块在缸内糟制4~5h即为成品。食用时可将缸内之糟汤浇在糟好的鹅块上。

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