(1)鱔鱼取肉方法,即用钉子把鱼头钉在菜案上,用尖刀划开,剔出骨,去五脏、去头尾,切成1分宽、1寸长的斜丝,放入碗内;玉兰片、葱头、芹菜均切成丝,香菜切末,蒜拍碎。
(2)碗内放入酱油、料酒、味精、胡椒粉、糖、湿团粉、高汤、精盐,对成碗芡汁。
(3)炒勺放入花生油1斤,上火烧至五、六成热,将鱼丝放入,用筷子拨散,随即将葱头、玉兰片、芹菜放入,迅速用漏勺捞出,把油滗出。炒勺放回旺火上,放油2钱,将蒜末放入炝锅,迅速把滑好的鳝鱼丝倒入,再将对好的碗芡调匀、倒入,急速翻炒,即可出勺,放在盘内,把香菜末放在盘子一边即成。
