馒头店常见的是在酵母粉的基础上加入泡打粉，尤其是“双重反应泡打粉”，醒面期间就能产生第一重气体膨胀面团结构，再放入蒸锅遇到热气的时候，再次快速的膨胀。
所以，目前馒头店发酵面食的方法，多是采用多种辅料混合搭配，如酵母粉、泡打粉、小苏打之类的。
优点显而易见：效果高 品控好 省时间。
缺点是：泡打粉和小苏打都是化学膨化剂，运用某酸、碱化学物质之间的反应，从而产生气体蓬松面团。这就会造成对面团部分维生素等营养物质的破坏，以及成品馒头风味次于生物发酵的（酵母、老面）馒头。
如果你在外面买的馒头非常白，那种雪白色的，大概率是加了“馒头改良剂”。因为普通做法的馒头色泽是米白色的，而加了馒头改良剂，不仅具有增白的效果，还能提升馒头蓬松度、品控，及表面光滑，外形整齐！
3、设备的问题。
馒头店的出品量多，为了提高效率，基本上是用机器和面、揉面。机器的频率高力度大，能让面团揉均揉匀，使发酵得更彻底，蒸出的馒头较蓬松。
我们都知道揉得越久、越上劲，做出来的馒头就越好吃。
因为揉面也会使面团充气，不断地折叠挤压，再延展，能强化面筋网络，气穴也被困住，受压力挤迫后，形成更小的气穴。
简单地说，揉面时形成的气穴越多，成品的馒头质地越细致。
馒头店的馒头，我个人不是很喜欢，一来是添加了过多的辅料，二是质量参差不齐，有个别店面卫生条件堪忧。所以，我还是喜欢自己做，看得见摸得着，好吃又健康。
下文中我分享下馒头的关键点，只要掌握了，你也能做出蓬松柔软又香甜的馒头。
