1、面粉的选择。
很多人说做馒头只能用中筋面粉，也就是普通面粉，其实未必，主要是看怎么合理地运用。
以“高筋面粉”为例，高筋，意味着含有的“麸质蛋白”多（一种能让面团形成网状结构的物质），能使面团变得有弹性，延展性好。
最终成品吃起来有很好的韧性感，所以一般是用于做面包。也可以做馒头，不过不适合本次讲得蓬松柔软馒头，因为做好的馒头的表面会粗糙些，操作不当容易蒸制时容易塌陷。如果要想用高筋面粉做馒头，必须得控制好火候和时间，要不就是掺合适量的低筋面粉，降低筋度。
而在广东这边，馒头店的广式馒头，很多是用低筋面粉来做，它的筋度低，故而面团筋少受阻力小，制作出来必然是松软蓬松。
需要注意的是，由于筋度低，吸水性弱，因此得酌情减少水的用量，反之面粉的筋度越高，吸水性就越好，中筋面粉和面要加入稍微多些水。
另外，面粉的质量与馒头的风味息息相关。不要买到陈年麦粉，或沙质麦磨的面粉，这些面粉筋力太弱，支撑不住面团结构，很容易收缩塌了。
购买面粉主要留意两点：一是生产日期，越新鲜得越好。二是看执行标准号，符合国家相关标准的低筋面粉执行标准号：GB/T 1355。
GB/T8608就是中筋面粉执行标准，而GB/T8607是高筋面粉执行标准，这些才是合格的面粉。
2、发酵原料的选择。
不用泡打粉、馒头改良剂，只要用对优质酵母，也可以让做出的馒头甚是蓬松。
所以很多人在用“老面来发酵”不是首选，毕竟“老面”也是含有酵母起到发酵的作用，但这是野生酵母菌，和一些杂菌、乳酸菌之类的，而酵母粉是经过筛选的单一优质酵母菌，在操作性和营养层面都是最佳的选择，更加干净卫生、高效可控。
一斤面粉放5克的酵母粉为宜，如果是夏天则少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。
发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度、海拔有关。但最低保证要有半小时，发酵的面团也有区分，通常第一次发酵两倍，做北方扎实口感馒头最为宜，重点放在第二次的发酵。而一次发酵1.5倍大，适合是做这种蓬松松软的广式馒头。
