街头酥鱼
酥鱼不独赵州有，我在邯郸也曾吃到过永年酥鱼，两者做法大体相同，鱼骨也能酥烂，而鱼形照样完整如初，富含磷钙，而吃起来却有着不同的风味。正应了那句话，一个城市有一个城市的味道。
赵州酥鱼端到餐桌上骨酥肉烂、鱼形不散。而长时间熬制的卤汤早已凝结成卤冻，清澈透明，鱼香和各种作料的鲜香都融进了卤冻里，鲜而不腥，奇香无比。这样的酥鱼从头吃到尾都没有可糟蹋的剩余物。
我做的酥鱼
酥鱼除了在餐馆受欢迎，每到黄昏赵州城四处可闻卖酥鱼的叫卖声。。主妇们听到高亢婉转的叫卖声，便拿上瓷碗或瓷碟循声走出家门，冲着驮酥鱼的车子扯几嗓子：“卖酥鱼的——。”卖酥鱼的应声止步，主妇加快了脚步，三步并作两步追了上去，顺手递上早早预备好的五元或十元的钱。
晚上卖酥鱼的都带手电
卖酥鱼的手握的是一把自制的铁丝叉子，明晃晃的叉子闪着金属的光泽，泛着油光。那叉子在盆里小心翼翼地游曳着，叉出一条又一条酥鱼，轻轻撂进主妇们递过的碗盘里，鱼形不散不烂。精明的买主接过称好的酥鱼后不忘小声地恭维鱼贩：“这酥鱼做的真地道，一闻那味道就知道赖不了，都是老主顾了，掌柜的，再多搭些鱼冻吧。”卖酥鱼二话不说，仗义地叉出一大块晶亮的鱼冻，鱼冻在叉尖上打着颤便挑进了说话人的碗里，心照不宣，皆大欢喜。
大鱼小鱼都可酥
赵州酥鱼传统的做法是：将二斤左右的活鲤鱼，抠鳃刮鳞除内脏，洗净之后加入砂仁、肉蔻、花椒、大料、小茴香、白芷、干姜等十余种佐料作料腌制两小时以上备用。烹制是关键的环节，先在锅底铺垫一层大白菜，防止粘锅，锅内依次倒入新鲜鸡汤和少量的白糖、香醋、食盐、老抽，接下来再将腌制过的鲤鱼肚皮朝上，整齐地码放放入大锅内，一锅要盛五六条。大火烧开，再改文火焖炖四至五小时起锅，此时，足够的味道和营养已经渗透到每一根骨刺，不须添加任何添加剂，锅里的鱼已是骨酥刺香了。出锅的酥鱼晾凉之后，冷藏在冰箱里，随时供食客享用，既保持了酥鱼的原汁原味，还能保证一年四季都有酥鱼吃。
鲤鱼
