油饼的形制各地亦有不同。我老家甘谷的油饼别具一格，县城的人早上起来，辄买一个油饼，来一碗油茶，此为绝配，是极佳的早点。甘谷油饼的特点是，形状如一只缩小的轮胎样，做面剂时放入了葱花与调料，远远就可以闻到炸出来的葱花香气，加上油圈面上泛着起伏不平的焦黄点状，一下就将人的食欲勾起了。武山的油饼与甘谷相同，亦是很好。受甘谷、武山的影响，周边的定西、通渭、秦州区与麦积区部分地方、秦安等地的油饼在形制上与甘谷基本相同，遗憾的是多不放葱花与调料，口味差些。而秦州、麦积城区、清水、张川一带的油饼多为扁平状，多在饼面划一刀或二刀，炸后漏出长孔。可是现在许多经营油饼的商户，于饼面也懒得划一刀，炸出来就是一个死饼子，炸的粗糙，难以引起人的食欲。
油饼要炸得香，必须在和面上下功夫，放灰是至为关键的，还有盐分调入的多少，也很重要。现在炸油饼出售的人，我怀疑大多随意放一点碱面，有的甚至不放碱面。碱面可以增加面食的韧性，更可以增香。油饼只所以不香，与放不放碱面，放的合适不合适大有关系。有一年，我在兰州金轮广场附近买早点时，发现一个小伙子在炸油饼时，先掐了一个面蛋子放进油锅中炸，炸好后，小伙子掰开先嗅了一下，然后慢慢吃掉，接着，他又往面剂中放入一些碱面，反复揉压后，又掐了一个面蛋放进油锅，炸好后，小伙子又依前法尝了尝，脸上露出满意的笑容，说明碱放合适了。而旁边等着买油饼的人很多，我等了快一个小时，才买到二只。趁热咬了一口，真香，永远不会忘记。对于这个，我是懂的，我母亲过去做“椽头（一种特殊的烧饼）”我坐在灶火门口看火，母亲会反复多遍地在灶火里烧“灰蛋”，直到灰碱调合适了，才开始烙制，所以我家的“椽头”端到街上，卖的最快。我也得以占便宜吃几个白面灰蛋。
面和的好，碱调的合适，调料、食盐调的好，炸出来的油饼自然香美，而且放置多日仍然柔软好吃。有些人不懂这个，即使在面剂里添入蛋液等作料，炸出的油饼即食还好吃，可是放置一、二天就发硬，不好吃。所以，炸油饼的手法很重要，不同的人往往炸出不同的味道。
记得上世纪五、六十年代，我家乡卖的油饼，完全不同于现在的油饼，形制上更规整，像个小轮胎，外皮也很软，不是脆的，油饼表里一致，酥软无比，有点象今天的面包，二根指头一夹，油马上渗出来，这样的油饼很
