我国内蒙古、甘肃、陕西等地区的放养羊其肉质品质位居全国前列，其中又以羊羔肉和羯羊肉为其中上品。
一、羊羔肉肉质细嫩，无腥膻味，有奶香味。烹饪以爆炒、清蒸为主。
爆炒羊羔肉
爆炒羊羔肉是一道非常典型的西北特色菜品，香味醇厚，口感鲜嫩。做法也比较简单：1、羊羔肉带骨切块，凉水下锅，大火烧开后转至中火焯十分钟，捞出备用，大葱切段，生姜切片，青椒切段，粉条提前一天用凉水浸泡；
2、锅中倒适量的植物油，待油九成热时，放葱姜爆香，放入之前焯好的羊肉，再放入尖椒，然后再放适量的盐，花椒粉，这时要及时翻炒，以免粘锅；
3、翻炒至羊肉表面变成焦黄色时倒入开水，淹没羊肉即可，然后大火焖十分钟入味；
4、大火焖十分钟后然后改中火，放入切好的青椒和粉条翻炒，加入适量味精；
5、最后放入切好的蒜末，再放适量酱油上色，一盘香喷喷的爆炒羊羔肉的就出锅啦。
清蒸羊羔肉
清蒸羊羔肉又称蒸碗羊羔肉，其做法简单，旨在最大限度发挥羊羔肉鲜美爽嫩的特点。将羊羔肉带骨剁成小块，用精盐味精、花椒大料油和适量面粉拌匀入味后放在小碗里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸30分钟，出笼后撒上香菜即成。
二、羯羊指去势后的公羊，其肉质肥美，营养丰富，具有补中益气，开胃健力的功效，是秋冬季节进补的理想食材。又因羯羊比一般成年羊肉质细嫩，腥膻味少，香味更加浓郁，所以在北方食用羊中占有重要地位，适合各种烹饪方法，手抓羊肉、清汤羊肉和炖羊肉是最具甘肃特色的羯羊肉吃法。
手抓羊肉
选一整块肥瘦相间、肉质细嫩的的羊肋排是制作手抓羊肉的第一步，将整块羊排洗净，凉水下锅。待锅开后持续大火烧15分钟，期间不断撇净浮沫，然后放入葱、姜、花椒、小茴香，转至小火煮90分钟。
煮好的羊肉泡在原汤中自然冷却至室温后取出羊排，两面撒上少许食盐、抹匀。用刀沿着骨头的间隙将羊排分割成一条一条的，一根肋骨为一条。这样既容易分割又方便分餐。
上桌时将羊排摆入大盘，配上一碟椒盐。用手抓起整根羊排，沾上椒盐而食，异常过瘾。
手抓羊肉从制作到食用，无不体现西北美食的粗犷豪迈，又不失羊肉的鲜香。制作这道菜的关键在于选一块上好的羊排，山间自由放养的羯羊羊排自然是首选。
清汤羊肉
清汤羊肉是西北羊肉的传统烹饪方法，清淡鲜美，又补血补气，适合各年龄层食用，尤其受到老人的欢迎。清汤羊肉做法简单：
1、将羊肉带骨剁成小块后泡水两小时，这是为了泡出血水，让汤汁会更加清香；
2、飞水：水开，将泡好、洗净的羊肉下锅，待开，略滚几下，将脏水倒掉，羊肉再次冲洗干净；
3、重新起一锅冷水，下羊肉，还有大段葱和大块姜；
4、大火烧开，撇去浮沫；
5、改小火，盖锅，炖1小时左右，筷子能够轻松穿透即可；
6、捞出葱姜，将羊肉和汤盛入容器中撒少许香菜即可食用。
炖羊肉
炖羊肉是白银民间最常见的羊肉吃法，因其鲜香浓烈，备受大众推崇，常常作为家庭、邻里聚会的主菜。炖羊肉在白银羊肉菜品中做法最为复杂，也最受欢迎，所以自古以来，能做好这道菜的人，在乡里之间、亲朋好友之中会被视为有一技之长，担任各种婚丧庆典的主厨。
为了了解做好炖羊肉的方法，我们走访了宋梁村村民宋平久。宋大哥年轻时参军，在军队中担任炊事员，复原回乡后，虽然主要从事田间劳作，烹饪技术却日益精进。说到炖羊肉高手，宋梁村的村民们第一个想到的就是他。下面就是我们整理的白银炖羊肉的烹饪方法：1、首先是选材，白银人炖羊肉一般选用本地放养成年羯羊，体重八十至九十斤为宜，屠宰后除去头、蹄、内脏、皮毛，其余部分为炖羊肉材料；
2、其次是拆肉，将整只羯羊按骨头拆成大块，不用剁断骨头；
3、将拆好的带骨肉冷水下锅，大火烧开后继续煮十分钟，逼出羊肉中的腥味；
4、捞出带骨肉，用凉水清洗干净后再次冷水下锅，并放入大块葱姜和调料盒，调料盒中的调料有花椒、干辣椒、白芷、肉寇、良姜、山奈、香叶、小茴香、草果，大火烧开后转中火炖煮两小时至肉可以从从骨头上撕下；
5、捞出带骨肉，撕下羊肉并切薄片待用，羊骨再次入锅熬煮九十分钟，加盐调味；
6、将切片羊肉盛入碗中，浇上熬好的羊汤，撒入蒜苗香菜，加入油泼辣子，就可以享受一碗热气腾腾、浓香四溢的炖羊肉了。
据宋大哥说，做好炖羊肉有两个关键点，一是要选好羊肉，以山间放养羯羊肉为好，千万不能用喂食饲料的肉羊场育肥羊。二是煮羊汤所用的调料盒中的调料种类和配比有讲究，我们看到宋大哥在抓取调料时貌似信手拈来，其实是他多年以来无数次做炖羊肉的结果，一般人即使小心翼翼，也很难将这么多种调料搭配得恰到好处。现在可以购买配好的调料包，只是不知道做出来的炖羊肉有没有宋大哥这样的民间高手做的好吃。
家庭日常食用很难一次炖一整只羊，可以只取羊排、羊腿、羊蝎子作为炖羊肉食材，按上述方法，在家就可以做出一锅美味的炖羊肉。
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