就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点，才成就了巧克力的口感、温度的无缝隙对接！怎么有种感觉巧克力的存在，就是为了满足我们的口腹之欲。
具体而言，可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态。一般常见的有4种：融点在 16~18℃，非常不稳定；融点 17~23℃，室温下一小时转变为质地软，易碎，易融化；融点 25~28℃，室温下一个月转变为质地硬，不脆，易融化，最稳定的融点在 33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。
调温的目的就在于，通过融化巧克力，利用调整温度的方式，得到理想的同质多晶型，赋予巧克力清脆、丝滑的口感，富有光泽的漂亮外表。
以比较受欢迎的牛奶巧克力为例：
STEP1
使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到 40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。
STEP2：
冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却，以避免产生粒子粗大口感不佳的结晶。
其中比较普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上。用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下。
