这时温度约为 25℃，已经形成了细小的油脂晶体，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中，不能让温度继续降低。如果温度过低，必须从第一步开始重新调温。
STEP3：
回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为 30℃。如果巧克力低于 30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到 30℃。
这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。
调温图表
倒模成型后的冷却温度为10-18℃，保存温度为18-20℃。
所以说，巧克力是一种很娇弱的东西，对温度和湿度都很敏感，调温过程中一有不慎就得全盘重来，非常麻烦。
调温前先想清楚什么样的巧克力是需要经过调温的？什么是不需要的？
如果你想要做的巧克力不需要外表有光泽度不需要那么好看，那么就尽量不要浪费时间进行这个步骤。大多数的松露巧克力都不需要调温，有的生巧克力如甘纳许也不需要。对于初学者来说是最简单的。
