原理篇：
糖、醋、水、酒，四大要素的奇妙组合
调制脆皮水，玩转的是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙把握，它们各司其职，却又相互制衡、互相补充。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。刷完脆皮水后，挥发作用将带去鹅皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
王师傅的组合堪称别出心裁，他将 5 克红醋与 30 克白醋混合，再加入 10 克麦芽糖和 15 克玫瑰露酒，制成烧鹅皮水，出锅时再搭配卤汁，撒上黑椒，根植于传统菜肴的基础，却又展现出锐意与巧思。
相比粤菜烹调中常用的玫瑰露酒，胡师傅更偏爱花雕酒呈现出的优雅淡黄和迷人酒香，他以 10 克花雕酒、10 克麦芽糖、50 克白醋和 70 克水调制出脆皮水，令鸡皮的色泽愈发富有食欲。
烹调篇：从调制到入菜，不容忽视的 3 大要诀
世上的美味总是得来不易的，脆皮水的组合搭配只是塑造风味的第一环，后续还有诸多细节同样值得厨师注意。
脆皮水的调制不是机械地将糖、醋、酒、水归置在一起，而是需要按照同一个方向进行充分搅拌，如果搅拌不均，出现麦芽糖结块的问题，就很容易导致出品色泽不佳。
使用：恰到好处的挂刷时机
常见的脆皮鸭是先将表皮无破损的鸭子洗净，以淮盐腌制，再用开水烫熟。但烫过后的鸭子不能马上挂脆皮水，而是要先稍微晾干，否则表皮溢出的水分会导致脆皮水挂得不均或很难挂上。
梁师傅特意在晾干之前增加了一道冰镇的工序，为的是通过热胀冷缩的效应，令鸭肉的肉质更为紧实，随后再放入烧腊炉烧制 40 分钟，即可靓丽出炉。
如果是以炸制的方式处理食材，在挂脆皮水的时候则更需要趁热，利用热度让表皮充分吸收脆皮水，然后再进行风*处理。一般需风干 3-5 个小时，温度以 20℃ 左右为宜，但切忌时间过长，否则容易导致颜色发黑。
在炸制时，可以将油温控制在六成上下，然后用热油不断浇淋表皮，接着逐步升高油温，直至表皮呈现出美妙的
