白切鸡可以说是追求那个瞬间极致的例子，
肉没熟、肉熟骨带生、骨肉全熟之间，
虽不是只差分毫，但也就只差几分钟。
而由生转熟的那一刻，
食材纤维往往水分没太流失，
所以会有更加弹韧丰富的口感，
这是粤菜追求鲜味时偶然发现的副属性。
啫啫鸡也是追求打开瓦煲的那一刻，鸡肉刚刚熟，此时的鸡肉最弹牙
这正是很难有人在吃喝上骗老广的原因：
他们求鲜味，不只依靠舌头，
牙齿也在帮他们做验证。
而从养鸡场到接触食客的牙齿和舌头，
白切鸡恰是完整走过了粤菜求鲜之路。
所以，如果你想理解粤菜，
可以先从这道简单至极的鸡开始。
