天然酵种其实是一种由水和面粉制成的面团。和普通面团的不同时,这种面团里含有大量的酵母菌,可以代替干酵母,用来做面包等发酵食品。
深度问答
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问:第一天的酵种制作使用的黑麦面粉,后期为什么更换面粉了?
答:可以把酵种的第一天的制作看成酵种培养的基调,黑麦面粉虽然含有很多营养物质和矿物质,但是杂菌也同样喜欢这样的“培养环境”,所以黑麦面粉不适宜大量的、不间断的、长时间的参与培养。
另外,黑麦也易会引发酵种发酸。所以,后期选择使用传统T65面粉等白面粉来制作进行培养。需要注意的是,尽量不要使用含有添加剂的面粉来制作,容易引发不必要的风味产生。
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问:培养酵种用水为什么要选用40℃的呢?
答:这个主要与酵母菌等微生物的繁殖有关,水温在40℃左右,与其他材料混合完成后,放入器皿储存时的整体温度大概在30℃左右,这个温度范围较适宜酵母菌生长,且对一些产酸菌繁殖有一定的抑制作用,比如醋酸菌的繁殖适宜温度在35℃左右,乳酸菌还要再高一些,在37℃左右。
当然,温度与时间是两个相互影响的因素,理论上来说,温度低,发酵时间长;温度高,发酵时间短。