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问:随着酵种培养的深入,储存的温度为什么会慢慢降低呢?
答:这个与酵种培养的主要目的有关,前期培养以培养酵母菌数量为主,所以温度需保持适合酵母菌生长的环境,刺激酵母菌大量生长。后期主要目的是维持酵母菌数量,使酵种内部环境逐渐趋于稳定的状态,同时使风味更佳。
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问:酵种培养完成后,怎么循环使用呢?
答:酵种经过培养过程后,内部的环境达到和谐的状态,酵母菌数量也稳定在一定的数值上。那么接下来可以以此为基础来续养酵种,固体酵种和液体酵种都可以一直续养下去。具体循环方式如下:
酵种成活后,每日续种
1、固体酵种
配方
传统T65面粉500克
固体酵种250克
水(45℃)250克
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水(45℃)500克
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
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问:固体酵种和液体酵种源自同种制作方法,那么它们之间可以转换的吗?
答:可以的,固体酵种转液体酵种,液体酵种转固体酵种都是可以的。具体转化方式如下:
酵种转化
1、固体酵种转液体酵种
配方
传统T65面粉 500克
固体酵种 250克
水(45℃)500克
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
2、液体酵种转固体酵种
配方
传统T65面粉500克
液体酵种 250克
水(45℃)250克
制作过程:
将所有材料全部混合均匀,密封并放置在室温发酵2~3小时,放入3℃冰箱中冷藏一夜。
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问:酵种制作完成后,如果不想近期使用,该怎么办?
答:密封。密封放入冰箱中冷冻可以保存几个月甚至更长,但是这样做是有一定的风险的。因为与酵母菌的生长条件虽然较宽泛,但是在极度条件下还是会发生灭活的。可以将冷冻下的酵母菌想象成“深度休眠”。
如果使用的话,就必须要唤醒它们,唤醒的最直接方式就是将温度还原成酵母菌最适宜生长的温度,如果失败的话,可以进一步考虑进行食物“喂养”,即添加新材料来逐步恢复酵母菌的活跃程度。如果“喂养”的方式也未能使酵种达到理想的状态,建议重新制作酵种。所以冷冻酵种是有一定的失败风险的。