顺丝切牛柳
去掉牛外脊的边筋和板筋，顺丝切成厚片，然后再顺丝切成长9厘米、宽1厘米的条。取500克牛肉洗净，先加入小苏打、美极酱油各15克，龟甲万酱油、淀粉各12克，鸡蛋50克，白糖2克，老抽1.5克，松肉粉1克拌匀，待牛柳搅打至起胶，再加蔬菜水，搅打至水分被牛肉充分吸收后再放入冰箱冷藏，切忌封油。
蔬菜水的做法：
葱白25克，生姜20克，胡萝卜、洋葱、芹菜各15克，清水50克，榨成蔬菜水。
心得：操作中一定要注意“切牛柳”、“切忌封油”、“加入小苏打”三个关键点。传统做法都是“横丝切牛肉、顺丝切猪肉”，在工作中我们发现，顺丝切出的牛肉烧制后不像横丝切那样收缩得七长八短。封油后的牛柳在日常备料中不易透气，易变质，所以我们在滑油前用油将其拌匀即可
浸泡腌渍同步：取牛里脊5千克洗净，切成条，泡净血水，捞起沥干水分，加入盐、白糖、蚝油、嫩肉粉各50克，味精100克，老抽120克，清水1千克，入冰箱浸泡30分钟。取出牛柳后慢慢拌匀上劲，直至水分全部被牛柳吸收，再加入鸡蛋2个拌匀，放生粉50克拌匀，用色拉油封面，入冰箱内冷藏3个小时即可。
速冻再改刀：
切好的牛肉冲水15分钟，捞起用毛巾挤干水执将食粉3克、松肉粉1.5克、盐3克、味精2.5克、白糖1.5克、牛肉汁2克、清水125克、牛肉500克搅拌均匀，放置30分钟使牛肉充分吸收调料，再加鸡蛋清半只、生粉12克拌匀，封明油，入保鲜柜冷藏备用。
关键：1、选用上好的牛通脊，剔掉多余的筋膜，刀工均匀，投料准确，才能浆出鲜嫩爽滑的牛肉。2、新鲜牛肉不好切，可先速冻再切，解冻后排出血水即可。
形状不同浆料有异
牛柳：500克牛里脊肉洗净，切条，放入清水中冲漂30分钟左右，然后捞出来控水，加小苏打2克，白糖、老抽各1克，全鸡蛋5克，腌渍1.5小时，加入200克清水（分三次），搅打至起粘性，放入鸡蛋15克调匀，最后放生粉10克拌匀，封油后入冰箱饧放7-8个小时。
牛肉片：牛肉片的浆制方法同牛柳完全相同，比例也基本一样，只是又添加了2克食粉。
牛肉丝、牛肉粒：这两种肉的浆制方法同牛柳完全相同，比例也基本一样，只是小苏打的用量降低为1克。
牛肉上浆不打水：
在上海、广东、杭州等地，很多师傅浆制牛肉、虾胶等方法都是跟香港师傅学习的，因此他们都用“港称”作为用量标准，请大家在学习时一定要问清楚，而且很多香港和广东师傅在炒菜投料时，也用“港称”来称量。跟前面邵师傅介绍的相同，片、柳、丝、粒的浆制比例随着形状的改变而有所不同。
下面给大家介绍一下二：
牛肉片：
取牛里脊肉6千克，洗净后切成菜品规格要求的片，放入流动水中冲漂1小时，用竹篓子将其捞出，控至没有水滴下（无需过多吸水）时放入容器内，放入食粉67.5克，松肉粉、盐各18克，味粉37.5克，白糖7克，鸡蛋6个，朝一个方向搅打5分钟至上劲，放入冰箱内(0-4度)饧放1一小时。此时牛肉片会膨胀，然后下入老抽（根据菜品的不同添加）调色，最后放鹰粟粉150克拌匀，表面封花生油，入冰箱冷藏3-5小时。
备注：由于在冲漂过程后没有吸干水分，所以搅打时无需再加水。
牛柳：上浆方法同牛肉片完全相同，只是在调料用量方面进行了调整。调料为：食粉75克，盐30克，味精37克，松肉粉、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。这是一般师傅都在用的配方，根据菜肴的不同，在此基础上，我又添加了鲜榨的番茄汁、李派林急汁各150克，吉士粉37克。由于添加了吉士粉，故生粉的用量相应减少37克。鲜榨的番茄汁、吉士粉在浆制时，起到了增色的作用，而隐汁则起到增鲜的作用。
