五次加水效果好
牛肉条:
1、将牛里脊去老筋,治净,顶刀切4x0.3x1厘米厚的条,用细水冲净血水(2个小时)捞出,用干毛巾挤干水分。
2、将牛柳放入盆中,下蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克、嫩肉粉10克、淀粉50克、清水300克搅匀做成A料,分5次倒入牛柳中,牛柳沿一个方向搅打30分钟,加入第三次A料以后,要加入蛋清,每次加水后要用力摔打牛柳,直到其手感发粘后,方可再次加入A料,这样牛柳可以更好的吸收水分,最后再加入干淀粉,腌好后加入色拉油,放入保鲜柜中即可。
关键:放入色拉油可以更好得防止牛柳脱水,加入蛋清可以让牛柳口感滑嫩、饱满。
牛肉片:
1、将1千克牛里脊肉除去老筋、老皮,顶刀切4x0.5 x1厘米的片,用自来水冲泡2个小时,冲净血水后捞出,用干毛巾吸干水分,放入盒中备用。
2、将红萝卜250克、黄瓜250克、冰块200克放入榨汁机内榨成汁,用纱布滤去杂物,留汁加入蚝油15克、生抽5克、老抽5克、盐5克,松肉粉10克搅打制成A料。
3、将A料分5次倒入牛柳中,沿一个方向用力搅打,至每次牛柳发粘时加入A料,最后加入干淀粉50克再搅打30分钟,放入色拉油20克包入保鲜膜,入保鲜柜即可。
关键:1、最后的搅打不能少于30分钟,这样腌好的牛柳4-5天不会脱水。2、保鲜柜的温度不能低于零度,否则牛肉的营养成分会丢失,而且口感不好。3、牛柳一次不要腌太多,够四五天用即可,否则容易变质。
打山楂水肉质嫩:
小腿肉条:
取牛腿肉5千克,切成5x3x0.4厘米的条,放入盆中,加入30克食用碱、450克米酒、水3千克浸泡30分钟后,用流动水反复冲洗至净。牛肉放入盆中下嫩肉粉30克、特丽素50克、姜汁酒500克、山楂水200克、味精20克、鸡精20克、蚝油100克、鸡蛋清300克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)50克,迷迭香水(迷迭香与水的比例为2:1,浸泡30分钟)200克,生粉50克,一个方向搅打10分钟、边打边加山楂水,打到不渗水,有弹性为止。
大腿肉块:
取5千克黄牛的大腿肉,切成7x10x5厘米的块,放入流动水中冲洗10分钟,冲净血水,加硝3克、啤酒530克、白酒200克浸泡30分钟后,用细水反复漂洗30分钟至冲净硝味。牛肉放入盆中,加入盐100克、特丽素75克、嫩肉粉30克、姜汁酒500克,放凉的山植水1千克(山楂与水的比例为1:2,小火熬12分钟)、迷迭香水200克、味溢匙乙基增香剂(某宝有售)50克,腌制30分钟后,用细水冲净。此牛肉主要用来卤制。
牛肉片:
去掉5千克里脊肉的白色老皮、筋,切成5x4x0.4厘米的片,用细水冲洗30分钟捞出。将牛肉放入盆中,加陈村枧水200克,料酒400克,葱姜水500克、清水6千克浸泡30分钟后,放入--5℃的冰箱中冷冻20分钟,用清水冲净,再用抹布吸干水分,放入盆中,加茴香苗汁500克(茴香苗与水的比例为2:1榨汁),菌粉(成品)100克,大麦芽汁(大麦芽与水的比例为1:2,小火熬20分钟)500克、盐20克、味精20克、鸡精30克、保卫尔牛柳汁300克、蛋清200克、生粉500克沿同一方向边加山植水边搅打。用清油封口,放入一5℃的冰箱中备用即可。上好浆的牛肉可用于炒、溜、爆等技法。
蔬菜水上浆:
将500克牛里脊肉切成5x3x0.3厘米的片,用水冲至肉发白后,要用干净毛巾吸干水分,而后在肉中加入食粉3克、松肉粉4克、蛋清1个、盐3克、料酒10克,用手搅匀至牛柳有粘度即可,静置2个小时。将牛柳用细水洗净,边加入蔬菜汁50克边搅打牛肉,加入财神蚝油、李锦记排骨酱各5克,加生粉10克搅匀,最后加油5克搅匀,用保鲜膜封好入冰箱冷藏1小时即可。
健康法牛肉:
致嫩为了达到致嫩的效果,很多师傅必定会在浆牛肉时添加陈村枧水、松肉粉、小苏打等化学嫩化剂。这些嫩化剂虽然效果不错,用量也不多,但毕竟会对牛肉的营养素产生破坏性的作用,所以是现代烹调要尽量避免的。那么如何才能达到致嫩的效果?用木瓜、啤酒和老姜。这些天然、健康的原料来浆制牛肉,越来越受到厨师的食客喜爱。
木瓜:木瓜中含有木瓜蛋白酶,与肉质混合后发生酶促反应,可将食品中大分子的蛋白质水解成小分子肤或氨基酸,从而达到嫩化的效果。对于北方厨师而言,木瓜的价格非常高,所以应用时可以连同果皮一起榨汁,而且木瓜籽表面的粘液也可以用来致嫩。