牛肉粒和牛肉丝：两种原料的上浆方法同牛肉片完全相同，所需的调料用量也基本相同。调料为：食粉75克，盐37克，味精50克，姜汁酒、美极酱油各18克，白糖8克，鸡蛋6个，生粉100克。
不同点：
1、牛肉粒浆制时可增加37克吉士粉，减少37克生粉。2、牛肉丝浆制时，食粉为67.5克。
只饧放不搅打
500克牛里脊肉根据菜肴的需要改刀，冲净血水，控干水分后加入食粉3克，安多夫松肉粉、老抽、胡椒粉、味精各2克，白糖10克，蚝油5克，食用橙红色素0.2克，清水200克，拌匀后场放8个小时以上，取出后放入鸡蛋1只，朝一个方向拌匀，再加生粉20克左右拌匀，用色拉油50克封油。
个性调料水有作用
取牛肉25千克，洗净后冷冻，取出根据菜肴的不同改刀，放入盆内，加入清水没过表面，放入食粉30克浸泡约2个小时，取出后吸干水分，重新放入盆内，分三次放入3千克的调料水，朝一个方向搅打上劲，再加入调料（盐500克、味粉800克、食粉100克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）20-25克），继续搅打上劲，放入鸡蛋清6个调匀，最后放入生粉500克、胡椒粉30克抓匀，封色拉油和未凝固的熟猪油的混合油，入冰箱冷藏3个小时以后再用。
调料水由葱姜水、常温红花汁、常温陈皮水组成，三者的比例为3:1：1。红花水能起到上色的作用。陈皮水是清水加九制陈皮熬制而成，主要起到排酸的作用。还需要提醒一点：如果用于切片，我选用的是牛肉中的黄瓜条；如果用于切条和粒，则选用里脊肉。
先腌渍再搅打：
我认为浆牛肉片、牛柳、牛肉丝、牛肉粒的比例应该略有不同。
我先将浆牛肉片的方法给大家介绍一下：
取牛里脊5千克洗净，切成菜品需要规格的片，放入盆内，加清水没过表面，再放入食粉50克，调匀后浸泡约3-4个小时，捞出后吸干水分，放入容器内，加入蚝油50克，黄酒、生抽各100克，老抽50克（菜肴不同，用量不同），白糖100克，食用红色素3克，盐100-150克（老抽用量不同，用盐量也随之变化），拌匀后放入冰箱内（0-4度）腌渍1-2个小时，取出后朝一个方向搅打上劲，然后加入鸡蛋液4-5个打匀，最后放入生粉300克调匀，用色拉油封面后放入冰箱内冷藏3-4小时。
如果是浆制牛柳，那么食粉的用量大概为75克，而且加食粉后的浸泡时间为4-5小时。如果是牛肉粒和丝，食粉的用量则略为减少，而浸泡时间也会相对缩短1一小时。
牛肉血水作用大
牛肉片：
将5千克牛里脊改成片，加入小苏打75克、嫩肉粉50克,分两次加入1千克的牛血水一起打上劲后，静置2小时。将牛肉用细水冲净，沥干水分，再入蚝油、白糖各100克，老抽50克，保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克搅拌上劲，静置2个小时后，用细水冲净，再加入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
很多小型餐馆受到成本制约，不可能购买品质很嫩的里脊肉。如果肉质较老，可采用这种方法浆制。
将5千克牛里脊改成片，加入食用碱100克，盐150克，分两次再加入1千的牛血水一起打上劲，静置3个小时后，再用细水冲净，沥干水分，再加入需要调制味型的调料后搅拌上劲，再加5个鸡蛋，50克生粉，100克食用油与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
也有很多餐馆选用进口牛肉，这种肉品质好，而且经过了排酸过程，所以浆制方法又有所不同。将5千克牛里脊改成片，加入斧头牌小苏打100克，大蒜子150克，香菜末50克，中芹末200克，胡萝卜末100克，分两次加入1千克的牛血水一起打上劲，静置2个小时后，再用细水冲净，沥干水分，加入罗勒香草100克、白糖150克、老抽50克、美极鲜味汁25克、蚝油50克、鱼露30克、红水（色素）15克、家乐浓缩牛肉汁20克、辣鲜露50克搅拌上劲，再加入鸡蛋5个，生粉50克，食用油100克与牛肉一起拌匀后，保存40分钟即可使用。
牛肉球：
将牛后腿肉改刀成球状，放入蚝油100克，老抽50克，白糖100克（用于制做铁板牛肉、蚝油牛肉时），保卫尔牛肉汁20克，红糖水30克略打，放入冰库中静置6个小时左右后，取出打上劲，再放入5个鸡蛋、50克生粉、100克食用油拌匀后，保存6个小时即可使用。
