挂糊和拍粉让糖醋鱼口感更丰富、增加营养。糖醋鱼口感的酥和炸鱼前的挂糊和拍粉有很大关系。做第一种花刀的糖醋鱼，喜欢用鸡蛋、淀粉、面粉调成鸡蛋糊，把鸡蛋糊均匀地涂抹在鱼身上，6成热油温，把油淋在鱼身上定型，再把鱼下入油锅炸至鱼肉成熟，外皮酥脆时捞起控净油。鸡蛋糊口感更加酥软。
第二种花刀比较适合拍粉。干淀粉或者生粉，均匀的涂抹在鱼身上的每个角落，下锅之前要把淀粉抖干净，让油炸到每一刀口的缝隙里面，这样形状美观更容易成熟。无论是挂糊还是拍粉都要随做随炸。
山东菜为代表的北方糖醋汁透亮明快，甜酸适中，略带咸味。白糖、醋、葱姜末、黄酒、盐、酱油、水和淀粉，兑成碗汁。炸鱼的油锅留点底油3成热，倒入兑好的碗芡，用手勺推炒，待糖醋汁浓稠、淋入香油浇在鱼上。
广东糖醋汁的做法，加了番茄酱。锅上火留底油烧3成热，下入蒜泥、番茄酱、蚝油爆香炒出红油，下入糖、熏醋、辣酱油、精盐、水烧开，淋入水淀粉，待汁爆起淋入香油，用手勺推匀浇在炸好的鱼上即可。
淮扬菜糖醋汁做法：锅上火油温三成热，下入葱姜蒜末爆香，加入白糖、米醋精盐、水烧开，倒入水淀粉待汁爆起，淋入红油即可。
不同之法的糖醋汁，反映了中国四大菜系中，3大菜系的做法，在家庭烹调糖醋汁因人因材适用。在家自己烹调糖醋汁接近鲁菜和淮扬菜糖醋汁的做法。番茄酱也是最近几年开始在做糖醋汁是开始用的，加了番茄酱的糖醋汁颜色色更加鲜艳，营养更丰富。
原料：鲈鱼700克
调料：鸡蛋1个，面粉50克，淀粉30克，姜片10克，葱段5克，盐5克，糖30克，番茄酱50克，醋10克，葱姜蒜末20克，黄酒20克，食用油1000克（实耗50克）。
做法：
1、 鲈鱼去鳞去腮去内脏，清洗干净，在鱼身上每隔2.5厘米先直刀大约1.5厘米深再斜刀大约2厘米深，用姜片、葱段、盐3克，黄酒10克腌制20分钟。
2、 鸡蛋磕入碗中蛋散，加入面粉、淀粉15克，水搅拌成鸡蛋糊，鸡蛋糊能顺着筷子自动下流即可。
