吃了鱼骨和鱼头，剩下的鱼肉就请范大厨来烹制了，没想到大厨也是有自己的脾气，虽说小二为了迎接二位做了精心准备，但范大厨还是带着自己的刀具包而来，道具包一开，小二我才知道什么是：
山外有山，刀外有刀
范大厨今天不仅分别用鱼皮、鱼肉做了两道菜，还将传统锅塌制作时煎的方式自己创新改用炸！还一言不合秀技垫勺儿！
科普时间：
1. 何为锅塌鱼？
锅塌鱼是北方菜，传统的方式是用鸡蛋裹鱼片儿在锅里煎，鱼片熟后直接在锅里加汁烧熘即可。
2. 何为水爆料头？
锅内放入少量油，油开后放入葱姜蒜，再加入水，大火炒，用水汽将配料炒香的烹调方式，即为水爆料头。
3. 何为鱼香口？
鱼香口是川菜中的一种味型，讲究大酸，大甜，尤为解馋。
做菜秘籍：
1.切鱼片时，斜着下刀鱼刺会变小，吃的时候不易卡喉。
2.在炸鱼片时，鱼肉炸制两面金黄，就表示鱼肉熟了。
3.鱼香料的最佳比例是：葱占三成，姜占两成，蒜占一成。
4.鱼肉锅塌熘汁中，白糖和醋的比例保持在1：1即可，口感会更好。
在广东有一道菜叫凉拌鱼皮，酸酸甜甜，清脆爽口，虽然达人绘宇在广州生活了十几年，但提到鱼皮还是很抗拒的，别急，看范大厨处理鱼皮的妙招，您也能将这不讨好的鱼皮，秒变东南亚风味美食。
窍门：
1.处理鱼皮时，不要将鱼肉全部剔除，保留一点鱼肉，烹煮时更易成型。
2.煮鱼皮的方法：水温为70度左右，待鱼皮煮熟后，迅速放入冰水中，鱼皮更易定型，口感也更爽脆。
一条鱼，两位大厨，三道菜，四手联弹，今天小二可是长见识了，跨越南北的味觉对垒，别的不说，先上菜，走你~
番茄烩鱼架子
食材：草鱼鱼头 鱼脊骨 番茄 酱油 白糖 胡椒粉 橄榄油 盐 白酒 姜 葱 蒜 油 清水
做法：
1.将整条草鱼处理后，纵剖成两半，备用；
2.取其中一半鱼，将鱼头，鱼脊骨部分分割开，改刀切成六七厘米大小的块状，备用；
3.腌制鱼骨：取酱油，小半勺白糖，胡椒粉，盐，橄榄油，白酒依次撒入切好的鱼骨中，搅拌均与，腌制备用；
4.取一个番茄，在顶部切十字花刀后放入水中，待水烧开后，将番茄取出，剥掉番茄皮切成小块，备用；
5.姜切成片，蒜用刀背压碎，葱切段，备用；
6.煎制鱼骨：锅内倒油，热锅热油，待油开后，先放入蒜和姜片，炒香后放入腌好的鱼骨，但不要将汁儿一起倒入锅中，煎制鱼肉两面金黄，翻炒盖锅焖煮；
7.锅内放入适当清水，再进行焖煮；
8.待鱼骨全熟后，在锅中放入番茄，葱段，再焖片刻后翻炒，即可出锅、摆盘、开吃！
