老面,又被称为面引子、面肥,用于代替酵母发酵,这样做出来的面食有特别的麦香,而且冷了之后口感也不会发硬。但因为发酵时间长会产生酸味儿,所以必须要用到面碱或者小苏打,以此来综合掉老面发酵出来的酸味儿。碱性物质的加入,又为馒头增添了别样的风味~
阜阳老面馒头也是传统面食:所以我从小吃的馒头,做老面馒头的时候切一块下来做酵母,留着下一次做
口感紧实、细密、有嚼劲,而且还有老面特有的麦香味儿~不用任何配菜,光吃馒头就能吃到饱。
用料
老面酵头(面引子/面肥)
中筋粉50克
冷水50毫升
酵母1克
馒头配料
中筋粉500克
冷水180毫升
面碱/小苏打1克
食用油1汤勺
教程/1
图1
制作老面: 将中筋粉、水、酵母三者混合均匀,放入一个有盖子的容器中,盖好盖子。在室温状态下,放置12-15小时发酵,发酵好的老面会有酸味,满是圆孔(密集恐惧症不拍照)。
教程/2
图2
次日馒头: 将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合,和成面团(此时不放面碱/小苏打)。
教程/3