本期作者:赵力超 庞欣琦 | 美编:蔡惠敏
2002年,我国青海省喇家遗址齐家文化层出土了一个倒扣的陶碗,当将这个碗翻转过来后,考古人员发现里面居然有一小堆保存完好的“面条”。后经多方鉴定,确定该“面条”成分为小米,年代为4000年前,是目前已知最早的面条。无疑为中国是面条的发源地提供了又一有力证据。
然而一说到煮面的学问,许多人不以为然:不就是水一开,煮个几分钟,就是一碗面了吗?的确,把面煮熟轻而易举,但要煮出一碗人人满意的面条,可不是一件易事。那么煮制出一碗称心如意的面条有什么秘密?下面几个影响煮制面条品质的因素,你注意到了吗?
适宜的酸碱度很重要
煮面,水必不可少。不同的水会对面条的感官品质造成影响,主要原因在于水的酸碱度和离子强度会影响面条的适口性、韧性、黏附性等。有研究表明,当烹调用水pH为5.5时,面条品质最佳。一般情况下,pH为5.5~7.5时,面条感官评定都较好。pH过高,会造成面条色泽发黄、口感发涩;pH过低,会造成面条发酸、适口性差。
面条中不光有淀粉,也会有面筋蛋白等蛋白质,这些蛋白质对于面条的拉伸性、硬度、黏弹性和回复性等都有影响。其中一些蛋白质在pH中性或弱碱性条件下,会比酸性条件下结合更多的羰基化合物,不仅可以消除面团发酵产生的酸味,还能提升面条的以上性质。同时,碱性条件能促进面条中蛋白质的相互交联,使蛋白结构更加稳定,从而面条表现出良好的黏弹性、适口性。过酸的条件会抑制上述反应,导致面条黏弹性不足、口感变差。
水的酸碱度除了会对蛋白质产生影响,对淀粉的黏性也有一定的影响,碱性条件下淀粉的胶凝化作用会增强,例如通过碱处理能降低凝胶化温度和时间,加速凝胶化进程,从而增加面粉的黏附性,使之更爽口弹牙。但过碱条件会破坏面条中蛋白质的稳定性,使其口感发涩,还会使面条发黄。
北方的水碱性较强,这也许是在北方吃面条感觉更筋道的原因吧。