7、用电动打蛋器，先低速把白糖打至融化，然后转高速把蛋清打至浓稠变白，且出现明显纹路且有阻力后再转低速打一打，这样可使蛋白霜更加细腻稳定；关掉电源，提起打蛋器，出现直立小尖角的硬性状态就可以了，这个也叫“干性发泡”。如果出现像豆腐渣很粗糙的状态，或盆底有明显很多清水，就说明蛋白打过了。
8、用刮刀取1/3蛋白霜，放至蛋黄糊中，像我们平时炒菜一样，沿盆底上下翻拌，用这样的操作手法，面糊不容易消泡。
9、全部拌匀后，把拌好的面糊，再回倒至蛋白霜盆中。
10、继续用翻拌的手法，从面盆中心抄起翻拌，动作尽量轻柔，以免蛋白霜消泡；混合拌匀，蛋糕糊就完成了，拌好的蛋糕糊光滑细腻，里面没有蛋白大疙瘩。
