曾经有一句顺口溜：“吃饺子在北方、北方饺子看山东、山东饺子数胶东。”并以鲜美可口、独特新颖被海内外食友推崇，并荣登过《舌尖上的中国》，并被列入《非物质文化遗产》。所以这次咱们分享一个饭店年薪25万的大厨传授的“鲅鱼水饺”正宗做法：
想要包出鲜美多汁的鲅鱼饺子，那肯定是馅料调制也是相当重要的，怎么包才能鲜美不腥、不柴、Q弹还要有韧性有嚼劲？首先是选用的鲅鱼一定要选新鲜鲅鱼，我们鲜鲅鱼一般都是选绿背、腮红、黑眼、一根棍的，捏着尾巴不打弯的，贵点也要买，因为这样的鲅鱼打捞到出售最多不超过3天；然后就是选用的食材比例也是非常讲究的，否则影响口味；再就是选用的调味料一定要选天然的，不选高科技狠活的。这样包出来的鲅鱼饺子保证让你赞不绝口，吃了这顿想下顿，学会了老公三天两头缠着你要鲅鱼饺子。
那开始备料吧，前面我说过选什么样的鲅鱼，买回来后洗净处理干净（鲅鱼无鳞，鱼皮薄洗净即可，有人说）后晾干。有小刀的用小刀，有汤勺用汤勺，摁住鱼头往后刮，新鲜的鲅鱼肉刺能分离，不太新鲜的鲅鱼腹部鱼刺就容易刮进鱼肉内，检出即可，鲅鱼鱼刺非常容易剔除，刮下的鱼肉用刀揽成鲅鱼泥。嫌麻烦可以直接买成品鲅鱼陷。
然后是五花肉，鲅鱼肉加五花肉，鲜香四溢、爽滑Q弹咬一口满口汤汁。绞出来的没有剁出来的口感好，可以根据自身情况选择，前者滑而无韧性，后者Q弹爽滑韧性十足。然后就是饺子的灵魂“韭菜”提鲜，五花肉跟鲅鱼肉合在一起呈白色微红，韭菜有着万花丛中一点红，增加食欲。用60度左右的温水150克左右，放花椒、姜片、葱段、白芷以及大料瓣浸泡20左右分钟备用。
