据说本是安徽特色，如今也深受北京人喜爱。秋季炖鸭汤以老母鸭为佳，民间有“夏吃公鸭，秋吃母鸭”的说法，因公鸭肉性微寒，而母鸭肉性微温。
姜和萝卜是清炖老鸭汤的必需品，鸭肉的寒遇上老姜的热，中和成一道性情温和的老汤，颇符合中国中庸、辩证的饮食哲学。而用萝卜炖麻鸭，则有清热、润肺、止咳的功效。
南京盐水鸭
每年农历八月至九月底，金陵古城稻谷飘香、桂花盛开，正是制作咸水鸭的好时候，老百姓习惯叫它桂花鸭，因它肉内有桂花香气。出锅的盐水鸭皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者皆备。
安徽无为熏鸭
无为熏鸭，已有二百多年历史。先熏后卤的独特方法使成菜色泽金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，别有风味，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。后来传至各地，到清末已闻名全省。
东莞白沙油鸭
