美食于成都人而言，即是一种生活态度，也是一种人生，即美食人生。没有了美食，人生将会是多麽地寒屌猥琐，最低限度也是一个寡淡无味的人生。以成都人的话说来便是“这辈子还有啥子活头呢？”“这辈子算是白活了！”正因为如此，美食在成都亦是个江湖，不时都有新奇的吃法，独具特色的风味，恣意挑逗着成都人的食趣吃情。这不，两千年的那个夏夜，成都半边桥冷不丁冒出个“老妈蹄花”，且还号称是“优秀前蹄”、“性感提花”，一下就把成都好吃嘴惹得疯疯癫癫，夜半三更一窝蜂涌起去嗨。
在成都西御街和半边街的交接口子上，即人民公园对面，一个色不出众，貌不惊人的廖老妈，把自己家的雪豆海带炖猪蹄，摆到街口子上卖。老妈炖的蹄花，汤白肉糯，里面的雪豆炖得开花开朵，香浓的汤汁里，撒上香葱花，配上自己做的家常香辣剁椒豆瓣酱做蘸碟，叫人一坐下，就恨不得马上狼吞虎咽，稀里哗啦。虽然是在路边街沿，可无论酷暑寒冬，吃蹄花的人就像一堆苍蝇。后来，大妈买了辆运锅碗瓢盆、桌椅板凳的运货面包车，在车里边也摆张小桌子，吃客们幽默地叫它“雅间”。这就是如今凡是成都人都知道的“老妈蹄花”。
这条车水马龙的街上，老妈蹄花是绝对的亮点。
老妈蹄花
蹄花，即是猪蹄、猪脚、猪手。四川人尤爱吃猪蹄，吃的方式也很多。因猪蹄尤其是猪前蹄，白净、肥美、结实，砍为两半或砍成四块，经炖、或烧、或蒸制熟后，猪蹄松软，皮开肉绽，丰腴滋糯，肥而不腻，亦如花状，故川人形象而风趣地称其为“蹄花”，如炖蹄花、烧蹄花、粉蒸蹄花、姜汁蹄花等。
通常城乡人家，每到秋冬季节就要炖猪蹄，中老年人特别爱吃。若是家里有女儿或媳妇生了小孩坐月子，婆婆、妈妈就必定会用汶川雪豆或黄豆、或用醪糟、花生加红枣、枸杞炖蹄花，一是滋养身子，益气生血，产妇身体恢复快；二是丰胸健乳，催乳通乳，儿乐母喜的佳好哺乳美食，况且还能美肤养颜。而雪梨、红枣、枸杞、核桃炖蹄花，则又是中老年人和女士的秋冬滋养的经典美肴。因此儿女们就把这一太婆、老妈炖的蹄花称之为“老妈蹄花”、“太婆蹄花”，听起来既温馨又滋味。
2000年前后，成都半边桥街的廖老妈在子女们的怂恿下，把她最拿手的雪豆海带炖蹄花亮相市场。她和子女们上午买料、下午炖、晚上九、十点钟后开卖。很快老妈蹄花就被爱好“苍蝇馆子”和“鬼饮食”的好吃嘴们发现，像疾风一样传播开来。于是开高档车的、骑自行车的、打的的、散步的，蜂拥而至，那真是个哟，吃得老妈喜笑颜开，哈哈儿滚落半条街。于是乎人民公园对面的老妈蹄花，一下成了成都鬼饮食的标杆，十数家门店鳞次栉比，成为“老妈蹄花总店”一条街。当然，既然有了堂而皇之的“总店”，这些家店也就不单只卖蹄花，而以蹄花为招牌，兼配一些不伦不类的川菜。
老妈蹄花，生意兴隆则吃情荡漾，“老妈蹄花”的小二哥们也心情舒畅，格外殷勤，一有客人落座，若是男性立马高喊一声：“来只性感蹄花！”要是女性则高喊：“一只优秀前蹄！”引得堂内外的吃客一阵欢笑，食情吃趣趣盎然其间。于是，“优秀前蹄！”“性感蹄花！”便理所当然地成为成都美食流行语。
软糯离骨炖蹄花确实很惹人吃情
待到蹄花端上来时，你会不觉得怎麽样，跟家里老爸老妈炖的差不多，就是浓浓的汤，丰腴开花的蹄，硬是性感得很，再配一碟香辣酱。谁知一吃就欲罢不能，蹄花汤香鲜无比、由于熬出了猪蹄的胶质，故而特别浓稠，一勺喝下去身心都暖和了；忍不住挑下一大块皮肉，肉感十足，颤颤悠悠，放进红油香辣味碟里打个滚，送进口中，滑嫩软糯，入口即化，味蕾与肠胃感到无比的愉悦；雪豆也炖得酥烂，沙沙的、糯糯的，连舌头也要随着那甘美香鲜的滋味轻快荡漾，然后可以吃点雪豆喝些汤。特别是秋冬天去吃，热腾腾的一大碗，软而不烂，肥而不腻，滋糯香美，味道相当赶口。夏天后半夜天凉了去吃蹄花的人亦也不逊白天。女士们同男性一样，虽是深更半夜，一样热情高万丈，尤其是美眉淑女都懂得起，吃蹄花美肤养颜，补益身体，吃完蹄花雪豆，再扬起脖颈把汤一喝，那美滋滋的感觉真是不错哈。老吃客吃了蹄花润了口，便举杯畅饮，有蹄花滋润，酒再多也不会伤心伤胃。
从专业烹饪角度看，老妈蹄花确也汤色浓白、鲜香味醇，蹄花滋糯、烂不离骨、雪豆酥软、吃口爽美，配上油酥豆瓣或香辣酱味碟，吃来尤为滋润美口，还有加了鲜青椒的，辣中带有一丝清香。尤其是吃到最后，用剩下的蹄花雪豆汤再上泡一碗白米老干饭，伴着加了红油味精的洗澡泡菜，海刨一大口饭，夹一撮泡菜，那是吃得之舒服，之感动，虽不说是脑满肠肥，吃完了抹抹嘴，打个饱嗝也还是油爆爆的哈！加上那种环境，那种氛围，吃的人不仅可吃出蹄花的千滋百味，万般风情，更能吃出些许的感慨：原来生活可以是如此美滋美味，这般轻松惬意。
光溜溜婴儿肥的蹄花，浸卧在汤汁里，那肉感确也让人定力崩溃。
性感蹄花
说性感蹄花，不是言老妈有多性感。性感是指哪只只炖好的白白净净肉肉的蹄花。老妈蹄花现在成都到处皆有，这种家家都会的家庭美味，倒也谈不上正宗不正宗，关键在于炖的火候掌控和香辣蘸碟的调制。
有意思的是，成都人说吃“蹄花”，那语音语调都甚为诱人，说到：“走！吃蹄——花儿！”这个词时，不仅悠悠扬扬，还要在“蹄”字后稍拖延，再发出“花儿”的音来，真有点“花腔”的韵味。还未走到蹄花店，已经从这音调中感受到了蹄花的轻柔绵软，白嫩肥美之诱惑。而仅是为了这一声吆喝：“一只优秀前蹄！”“一只性感前蹄！”也会让许多靓女美眉为之倾倒，让屌丝、土豪们精神振奋。
炖蹄花看似简单，确是很需要功夫的。选料当选猪“前蹄”，既要“优秀”亦需“性感”，即挑选肥美白净皮肉厚实的猪前蹄，经清水浸泡，仔细刮尽毛渣，然后砍成两半或四块，也可整只，放入开水锅中稍煮捞起，凉水冲洗一下，再与洗净泡胀的雪豆一起放进砂锅中，烧开后打尽浮沫，放葱节、拍破的姜块和少许料酒，放点淡盐或几大片咸鲜榨菜，烧开后改为小火慢炖两小时即可。蘸蹄花的味碟也很重要，可按个人口味喜好，调制姜汁味碟、香辣或麻辣味碟。按川人传统吃法，多是剁细的油酥郫县豆瓣或香辣酱、温江窝油（酱油）、红油、花椒油、香油、芝麻酱（粉）、味精、葱花调拌。也可用鲜青椒加小米辣剁茸拌合的，吃起来有浓郁的乡村风味。
炖好的原汤蹄花，那浓稠酽白的奶汤，鲜香醇厚，不油不腻，白嫩嫩、颤悠悠的蹄花，柔嫩滋糯，丰腴肥美，看着就够优秀性感，够养眼的了。吃蹄花亦有讲究，可先喝一小碗加葱花的热汤，开胃提神，激发吃情，然后筷子轻轻一动，夹下一块肥嫩的皮肉，蘸了红亮调料，慢悠悠地品味，那口感似乎连舌头也要随着那香美的滋味荡漾开去，让人朵颐欢愉，吃情悠然。
不过，说起吃蹄花，大抵可分为屌丝型与淑女型两种风格。前者多为男士，双手持之，在味碟中滚几滚，如狼似虎直啃得汤汁四溅，红油涂唇；后者则多是女性，以筷子轻挑皮肉，如蜻蜓点水在味碟中一蘸，小嘴微张，舌头一伸，轻咬一口，细嚼慢品。一样的滋味，两种吃情，同样能体味到蹄花带给味觉神经的快意。
海带炖提花，双椒蘸碟，吃个吃法很清新、很乡土。
在老妈蹄花店，倘是在凌晨1时后，你不时还能看到另一精彩大片。一大坝人正热闹非常的吃着，忽地开来两三辆车，执法人员突袭现场，看着那数十张简易桌凳，几乎占据了一半的道路，上百名食客吃蹄花吃得呼儿嗨哟。几家“老妈蹄花”的老板赶紧招呼小工“收钱！收钱！”，“快收桌子板凳！”食客们一哄而散，城管人员随后开始收缴桌椅板凳，甩到卡车上，交警则给违法停放的车辆开罚单。大约半个多小时整顿完毕后，执法人员继续赶赴其它地点。差不多凌晨3点了，执法人员整起兴趣了，人也不困了，于是一个回马枪又再次*向了“老妈蹄花”，让老妈把“蹄子”缩进去，并处以5000元的罚款。因为两个小时前才整顿过的街道，居然又回复了之前的繁杂和占道！
你瞧，这午夜的鬼饮食还是多好耍多生动的咯！不过，现今的人民公园半边桥的老妈蹄花，前些年经过一场大火烧掉了旧房老店后，干脆华丽转身为餐馆、酒家，但生意萧条了许多。成都人偏不买账，就喜欢那苍蝇馆子般的格调和氛围，钟情于那天然动物园般的原始生态风情。
松茸竹笋炖蹄花算是高档美肴了
凤凰卫视总裁刘长乐如是说：“除了工作以外，我们大家到成都的另一个目的就是品尝成都美食。一下飞机，我就带所有人去品尝了‘老妈蹄花’……”还有位上海朋友，自打我带他去品尝了后，“老妈蹄花”就成了他吃宵夜的首选。有一回晚间请客户吃饭，错过了吃蹄花，到了半夜，他说他实在是想念“老妈蹄花”，难以入睡，就开车不怕违章，抄近路蹿到半边桥老妈蹄花店，那小二已经是很熟了，张口就来：“大哥，一个优秀前蹄儿。”，他竖起两根指头说：“俩！”那小二笑着调侃道：“大哥功力见长哈。”店堂里善意的笑声四起，他心里这才感到格外踏实和温暖。
诚然，因为有了蹄花，国人的夜生活又多了一份精彩，好吃嘴们儿又多了一分美妙，在食色男女的故事里，也才多出了些许如蹄花汤一般看似简约淡泊却很浓稠黏糊的暧昧。故而一拨又一拨雌雄高级动物，前赴后继，就为了那优秀、性感的蹄花。雄的说，是为了那丰腴和性感，好解馋润肠；雌的则道，为了滋补和丰胸，总比注射硅胶要真实自然。其实解馋也好，丰胸也好，吃完蹄花，脑满肠肥后，连打几个油噜噜的饱嗝，看着满桌的残渣余孽，静心想一想，人生不也像吃这清炖的蹄花一样吗？来匆匆、去也匆匆，来的时候一堆白净细嫩的裸肉，走的时候，也就剩下一堆穷骨头……
雪豆炖蹄花 美味非比寻常。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
图文原创·江湖饕客 向东 2019.05.14 成都
