蒸蹄用糯米蒸怎么做,糯米蒸蹄髈的做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662023-01-10 01:25:57

【吃在竹溪】

民以食为天

对于勤劳朴实的竹溪人来说

吃字当头

是灵魂里不可或缺的一部分

在拥有丰富食材资源的竹溪

人们用食材来丰富餐桌

也学会了将食材物尽其用

让其风味发挥到极致

蒸红肉和蒸碗子

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竹溪人把蒸菜叫“蒸碗子”。在婚丧嫁娶、过年过节的席面上,上蒸碗子是重头戏。竹溪蒸碗子又称“竹溪八大碗”。

蒸蹄用糯米蒸怎么做,糯米蒸蹄髈的做法(1)

蒸红肉和蒸碗子六十年代的人,大多是在缺吃少穿的岁月中走过来的。

记得小时候,过年过节吃席,就盼着凉菜过后的蒸菜,特别是那道蒸红肉。蒸红肉端上来,肯定是要放在上席的,上席一动筷子,后面的人依次一人一块,动作迟缓一点或假装斯文的,就没有你的份儿了。

正宗的红肉肯定是蒸得稀烂,夹的时候力道要合适,劲小了,夹不起来,劲大了,会断会烂。一块红肉夹起来一口送进嘴里,咸淡适宜的肥油鲜香得满囗生津,软烂的肉皮稍嚼即化,一口吞下,食道顿感爽滑,肠胃顿感充实。爱喝烈酒的,吃上两块蒸红肉,肠胃就有了底气,酒量就会增加不 少。席上若有女人想吃又不好意思夹,大家就会抢着给她夹一块,说红肉是美容的。

蒸蹄用糯米蒸怎么做,糯米蒸蹄髈的做法(2)

蒸红肉吃完了,碗底子就是盐菜。由干萝卜叶儿晒成的盐菜便是下饭的抢手货。

蒸红肉是竹溪的传统菜,由于烹制程序有些麻烦,一般家户人家只有在过年过节、红白喜事或正规场合才会做这道菜。由于嗜吃,前几年我曾做过一件不太光彩的事。记得那次回竹溪,在农村遇到一户人家办丧事,看到花圈上写的是XX老师千古,于是我壮着胆子送上两百块钱,对主人家说我是XX老师的学生,主人家自然不会详问,安排我坐上了席面,酒席上我如愿蹭到了红肉和众多的传统竹溪菜。

竹溪菜中,大荤大油的菜品除了红肉,还有燕麦面炒肥肉、甜酒糟肉等等。按现在的饮食潮流,这类大荤大腻的食物对健康是不利的,很多人唯恐避之不及。不过我倒是很赞同汪曾褀的饮食观,他写过一段话:“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇。”(《汪曾 褀谈吃》)对于吃,我认为一方面不可克意压制自己对食物的*,一方面要适量适度。这样才不辜负口腹之欲与唇齿之欢的人之天性。

蒸蹄用糯米蒸怎么做,糯米蒸蹄髈的做法(3)

竹溪人把蒸菜叫“蒸碗子”,在婚丧嫁娶、过年过节的席面上,蒸碗子是重头戏。竹溪蒸碗子又称“竹溪八大碗”。其中,蒸红肉、蒸大酥、蒸小酥、蒸蹄䠙、蒸元子、蒸糯米23这六道蒸菜是固定而不可缺少的,剩下的两道则可以根据季节和时令的不同随时变化,比如冬季可以是蒸腊鱼、蒸腊翅、粉蒸肉,夏季可以是腐乳蒸猪脚、蒸排骨、清蒸鱼等等。蒸盆虽然也是蒸菜,由于其蒸制工艺与用材比八大碗要复杂得多,因此不在八大碗之列。

传统的竹溪蒸碗子是以龙坝毛家窖烧的黑窖碗为盛具,用竹笼格子蒸出来的。

蒸红肉在蒸碗子上桌次序中要排第一。蒸红肉要选黑土猪腹部附近的单 线肥肉,单线指的是带一线瘦肉。选材时,要挑选肉皮厚一些的。单线肥肉煮至八成熟,在肉皮上抹汁(用白糖炒制成的着色剂)上色,切成一厘米宽十厘米长的条子与底子装碗入笼蒸制;大酥是用偏肥的去皮五花肉,上嵌(面粅粉加鸡蛋调成稀泥)后,以菜籽油炸成金黄,再切条上蒸;小酥用的是瘦肉,其他工艺与大酥雷同。

“八大碗”在全国很多地方都有流传,且各具特色,竹溪的“八大碗”具有竹溪的地方特色,尤其是蒸红肉、蒸大酥、蒸小酥这三道菜最具地域特色,所以要重点说说。蒸碗子(除蒸红肉外)一般用洋芋、红薯、山药作㡳子,而蒸红24肉则要用盐菜作底子。

蒸蹄用糯米蒸怎么做,糯米蒸蹄髈的做法(4)

蒸是最能保持食物原汁原味,保留食物营养的烹饪方式。竹溪蒸碗子既有地方特色,又顺应健康的饮食理念和潮流,因此从古至今都大行其道。

竹溪蒸菜在竹溪菜中占的比例很大,份量很重,可谓“三分天下,蒸菜有二。” 因此,打造竹溪餐饮首先要突岀重点,要突出竹溪蒸菜。【作者:厨子彭卫东(号老盆)】

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