潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中，以卤鹅为第一品，狮头鹅当仁不让，生为鹅中豪杰，死为宴席头牌。
狮头鹅的卤制，讲究颇多。各家店都有自己的卤水配方，但基本每家店都会采用南姜、芫荽头，桂皮、八角、葱头、罂粟壳等等，其中以芫荽头最有地方特色。在卤汁中煮2~3小时之后（具体时间视鹅的月龄而定，老鹅要煮更久些），要立即挂在通风处，这样的鹅肉更干更紧实，鹅味也更浓。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，不再细说；整鹅在祭拜完毕之后方可斫开斩件，剖斩鹅肉时讲究刀工利落切整片薄，卤汤可淋可蘸，再撒上几株青翠的芫荽，亭然一碟软玉温香，明艳不可方物。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添清奇滋味，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口。
一只卤鹅之中，最珍贵的是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，实际上是指年满光荣退役的种公鹅，老家伙久经沙场、御女无数，阅遍尘世花开花落，看尽鹅间悲欢离合，早已修炼得神髓老道、精气通灵，肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤，颇有寿星南极老人的风骨。无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。许多潮汕当地的厨师还认为狮头鹅的鹅身肉质过老、过于粗糙，不适合入菜，只吃头、颈，鹅身则豪气地弃之不用，因此，在潮汕地区一直流传着“老鹅头金不换”的说法。
