再细分下去，又分为满汉结合的北方饽饽铺，称为“北案儿”；南果铺，称为“南案儿”和前面说到的清真饽饽铺，称为“素案儿”。
先说北案儿，历史最悠久的便是正明斋，始建于明朝中期，是北京糕点铺的“四大斋”（正明斋、九龙斋、聚庆斋和明华斋）之首。正明斋可是宫廷的御用饽饽铺，颇受皇族的喜爱，制作的满汉糕点颇为精致，种类繁多，最出名的莫过于萨奇玛，此外重阳花糕、玫瑰饼、桃酥、奶皮饼、蜂蜜蛋糕、黄酥月饼等等也都广受欢迎。
说到南案儿，就是专营南方风味的糕点糖果，在京的南方人更喜欢，要南北兼收，才能体现古代君王海纳百川的气魄不是！而到了今天，南案儿最知名的代表就是大家都熟悉的“稻香村”了，作为京城南货店的鼻祖，稻香村推广了牛舌饼、乌麻饼、猪油核桃糕、猪油夹沙蒸蛋糕等等南派姑苏糕点，火爆京城。
清真糕点铺也是北京的一大区域特色，其中的代表之一便是大顺斋，创建于明朝末年的京郊通县，汉族饽饽基本都离不了猪油，满蒙饽饽喜欢用奶油，而大顺斋用香油，口感整体偏甜，招牌便是糖火烧，此外蜜麻花、糖耳朵、白果墩、薄脆等等也很常见。
北京人情世故讲究个“面儿”，别看饽饽铺的门脸儿没什么特别，但进门就能看出排场来了：柜台里面是两溜红漆箱子，里面分层分类放着各式糕点，漠北风沙大，放在外面糕点沾上了沙土，就没法儿吃了；柜台外面有红木茶几和座椅。
