菜名：生爆盐煎肉
烹制方法：爆炒
味型：家常味
主料：猪腿尖肉250克
辅料：蒜苗75克
调料：郫县豆瓣20克，豆豉5克，盐1克，白糖2克。
加工切配：
1、去皮猪肉切成5厘米长3厘米宽的薄片；
2、蒜苗切节，郫县豆瓣剁细。
烹调程序：
1、锅置旺火上，锅中油至7成热时，放入肉片爆炒，待水汽烧干时加盐、豆瓣、豆豉、白糖同炒；
2、炒至油红时加蒜苗起锅成菜。
成菜特点：色泽红亮，味鲜而香，辣味适中，肉质酥软可口。
注意事项：用料必须肥瘦并用，肉片必须炒干水气，蒜苗炒至断生即可。
菜名：竹笼粉蒸鸡
烹制方法：蒸
味型：咸鲜味
主料：仔公鸡750克
辅料：五香大米粉150克，生鸡油50克。
调料：酱油25克，甜酱25克，白糖20克，豆腐乳汁50克，料酒25克，花椒粉2克，糖汁少许，葱花20克，姜米20克，盐三克。
加工切配：
1、鸡肉取大骨砍成4厘米长，2厘米宽的条块；
2、鸡翅砍块，生鸡油剁细。
烹调程序：
1、鸡条用以上调料及鸡油拌匀，加入五香粉米粉。拌匀后用蒸碗将拌好的鸡块装入碗内；
2、上面放拌好的鸡翅入笼，用旺火蒸熟，翻盘中即成。
成菜特点：色泽金黄，鸡肉细嫩，鲜香味美。
注意事项：酱油要慎用，以免色深，基础咸味不宜过大，选白皮鸡为好。
注：按此方法可制作荷叶粉蒸鸡，粉蒸肉等。
菜名：香辣鸡
烹制方法：煸
味型：麻辣味
主料：仔鸡500克
辅料：蒜苗50克，青尖椒30克，姜5克，蒜5克。
调料：干辣椒25克，花椒5克，豆瓣25克，辣椒面5克，酱油10克，盐5克，料酒25克，味精3克，白糖3克，香油5克，芹菜50克。
加工切配：
1、去骨仔鸡肉用刀砍成4厘米见方的块，姜、蒜切薄片，蒜苗切箭头节；
2、芹菜切成3厘米长的节，干辣椒切成短节。
烹调程序：
1、锅放旺火上，放少许菜油，倒入鸡块，煸炒至水分干时，放干辣椒、花椒，炒香出味后放料酒、豆瓣、姜、蒜片、酱油、盐调味；
2、煸至鸡肉吐油时放适量白糖、味精，起锅前放蒜苗、芹菜节，淋少许香油即成。
成菜特点：味浓而干香，适宜佐酒。
注意事项：干辣椒炒至深红色即成，切不可炒煳，由于此菜味厚又放了豆瓣，在放盐与酱油时一定要慎重，以免过咸。
注：此菜在80年代编辑出版的传统菜谱，“四川菜谱”上，叫海椒香辣鸡，又名钢铁仔鸡，现在市面上流行所做的“辣子鸡”、“干煸仔鸡”，与此菜大致相似演变而来。
菜名：姜爆鸭丝
烹调方法：爆
味型：咸鲜味
主料：净烟熏鸭肉400克
辅料：芹菜100克，蒜苗50克，大红辣椒50克，仔姜丝100克。
调料：酱油10克，白糖5克，醋2克，盐5克，味精2克。
加工切配：
1、烟熏鸭肉，蒸熟后取出凉透后，切成长约5厘米，粗约0.5厘米的鸭丝；
2、大红辣椒切成长约5厘米的丝，蒜苗去叶，与芹菜一起分别切成4厘米长的丝，姜去皮切成细丝。
烹制程序：
1、锅放旺火上，菜油烧至7成热时，倒进鸭肉丝爆香，即刻放姜丝、芹菜、蒜苗、红辣椒丝；
2、锅中调入盐、酱油、白糖、醋、味精稍炒，再放入香油即可起锅成菜。
成菜特点：此菜鲜嫩，且带有烟熏香味，别具风味。
注意事项：鸭肉蒸熟后一定放凉才去骨，否则容易产生鸭肉缩筋，切出的鸭丝成型不好，鸭丝不宜煸的过干。
注：传统的此菜有用不经过烟熏的鲜鸭，也有用烟熏鸭但不经过蒸熟而生炒的，成菜风格不同。
