四川传统川菜十八款典型菜式系列（上）
图文/汪世容
导读：要说到传统川菜的特点。那么，必须说到传统川菜的精髓部分，川菜，最传统的技术方法是注重小煎、小炒。特别是擅长干烧、干煸等。川菜的烹饪方法很多，有人做过统计大约二十多种，对于这一点本人并不完全赞同。
全国各大菜系都有些共同的烹制方法，但也有不同类别的其他独特的烹制方法。川菜之所以发展迅速，除了川菜厨师更善于因地制宜的发挥聪明智慧的因素外，还擅长使用独特的烹制方法，制作出独特的川菜菜品。如正宗的川菜的传统菜品“白油肝片”（炒猪肝），就与其他菜系的烹制方法有很大的区别，一是不过油，二是要兑汁（传统叫法为打碗芡），三是配料要加泡辣椒。且烹制时间极短，讲究火候与速度并重一锅成菜急火短炒。这就是人们常说的猪肝十八炒，烹滋汁后即可起锅成菜，这是其他菜系没有的一种烹制方法。
干烧类菜品也不是不加水不加汁的烧，也更不是烧*烧而是收汁入味不加水淀粉的烧。干烧类菜品与其他菜系的干煎也截然不同，他随原料质地变化可用油煸也可以用油炸。但成菜后都要求干香、化渣，或脆嫩鲜香，或咸鲜或麻辣。每一道传统的川菜菜式都有一个基本的规律，这不能不说是川菜烹调方法的独到之处，
本期内容小编将从传统的川菜菜式中拣选18道具有一定代表性质的菜式，做烹饪技术中常见的但需要注意的事项做逐一说明，由于我的水平所限文字讲解中仍旧会出现失误，恳请广大的烹饪大师以及美食爱好读者朋友们批评指正，为弘扬和传播川菜的烹饪技术与文化艺术大家做到共同的努力。
菜名：干烧岩鲤
烹制方法：干烧
味型：咸鲜味
主料：岩鲤一尾（约重300克）
辅料：猪肥瘦肉100克，芽菜20克，葱白50克，泡辣椒2根，香油10克。
调料：盐5克，酱油15克，白糖15克，姜米10克，料酒20克，味精5克，胡椒面5克。
加工切配：
1、岩鲤，破腹去内脏、去鳃后洗净，在鱼身上两面浅斜划数刀；
2、肥瘦肉剁细，葱白切成6厘米的段，芽菜洗净剁细。
烹调程序：
1、锅中油烧至8成热时，放入岩鲤，将鱼身两面煎黄捞出；
2、锅中放入肉末，爤炒至酥香时放姜米、泡辣椒段、葱白段，加入鲜汤、盐、酱油、料酒、胡椒粉、芽菜末、白糖调味，再放入煎好的岩鲤，烧开后转小火慢烧，至鱼熟汁干亮油时，淋香油，盛入条盘内即成。
成菜特点：色泽金黄亮油，鱼肉细嫩鲜美，咸鲜香浓，回味略甜。
注意事项：成菜后见油不见汁，切忌用芡，烧鱼时注意掌握火候的应用。
注：此菜，又名干烧绍子鱼，如无岩鲤可改用草鱼、鲫鱼等，鱼可用油炸。
菜名：豆瓣鲫鱼
烹制方法：烧
味型：鱼香味
主料：鲫鱼三尾，（约重500克）
辅料：肉汤500克
调料：郫县豆瓣40克，姜米10克，蒜米10克，葱花50克，酱油10克，醋5克，白糖10克，料酒15克，水豆粉15克。
加工切配：
1、鲫鱼，破腹去内脏、去鳃后洗净，在鱼身上两面浅斜划数刀；
2、郫县豆瓣剁细，姜、蒜切粒待用。
烹调程序：
1、锅中油烧至8成热时，放入鱼油炸进皮，即捞出；
2、锅内留油100克，放入剁细的豆瓣，略炒至吐红油时，下姜、蒜米及部分葱花，后放肉汤、酱油、料酒、白糖，以及油炸过的鲫鱼，转小火慢烧至鱼熟，捻鱼入盘；
3、勾水淀粉，放味精、葱花，汁浓稠时起锅将鱼汁淋鱼身上即成。
成菜特点：色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，略带甜酸。
注意事项：小火慢烧，油汁适量，芡不宜厚。
注：此菜系传统豆瓣鱼演变而来，传统中不用糖、醋，或少用糖、醋。如果无鲫鱼可用其他的鱼类替代即可，中餐分餐制时（可每人每位）。
菜名：泡菜鲫鱼
烹制方法：烧
味型：酸咸味
主料：鲫鱼三尾（约重500克）
辅料：泡菜75克，泡红辣椒25克。
调料：酱油15克，醪糟汁25克，胡椒面3克，姜米10克，蒜米5克，葱花15克，水淀粉15克，芹菜花5克。加工切配：
1、鲫鱼洗净后，在鱼身两面各划三刀；
2、泡青菜，用梗部切细丝，泡辣椒切鱼眼型。
烹调程序：
1、锅中油烧至7成热时，放鱼入锅油炸进皮捞出；
2、锅中留油100克，下泡辣椒、姜、蒜米炒香，参鲜汤，放酱油、醪糟汁及胡椒粉，加入鲫鱼烧开后转小火慢烧，三分钟后将鱼翻面；
3、再放入泡青菜丝、芹菜、待鲫鱼入味熟透时，捻鱼入盘，勾芡，加葱花香油起锅，淋于鱼身上即成。
成菜特点：色泽棕黄，亮汁亮油，鱼肉细嫩。
注意事项：用此味，以突出泡菜的酸咸味为标准，以老泡菜为好，如酸味不足可酌情加醋，勾芡宜薄，色泽不能过深。
注：此菜系四川农村风味菜，突出四川泡菜的特色，如果鲫鱼可采用其它鱼类，即可。
