（陶陶居茶点主厨罗永锋）
锋哥说，排骨要嫩而不腥的关键，是去血水。
排骨里加糖、生粉和冰水，不断的揉搓起胶，再用流动水冲洗逼出血水。
彻底去血水的排骨会发白，结构变得松软，蒸出来的排骨就会又嫩又滑。
腌好的排骨铺在炸芋头上面，吸收了芋头的香味，又反哺给芋头肉香。
排骨香嫩爽滑，还带有豉汁和蒜头的香味，没有浓厚的调味，却把蒸排骨的本味做到了极致。
[ 食材 ]
排骨500g 炸芋头6条 炸蒜（整粒）
炸蒜蓉3g 生蒜蓉3g 蒜汁25g 豉汁10g 蒜油适量
生粉65g 盐33g 糖65g 鸡粉3g 胡椒粉3g 冰块大量
[ 食谱 ]
1.排骨切小块，用清水冲洗15分钟，排骨变白
排骨用的是猪肋排 ，选瘦一点，脂肪不要太多，口感会更好
冲洗的作用，是把排骨里面的血水、脏东西冲洗出来
