扬州菜里有 “三头宴”——扒烧整猪头 、蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，其中这最后一道拆烩鲢鱼头，因发扬了 “食不厌精、烩不厌细” 的淮扬名菜精髓，而传扬久远。
“一物有一味”，而一味之中不同部位又各有特点。鲢鱼之美在头，隽味凝于脑骨之中。
关于淮阳名菜——“拆烩鲢鱼头”的传说
相传清朝未年，扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。
领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能干。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和，一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。
厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。
随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江苏的扬州名菜。
拆烩鲢鱼头——食材鲜
扬州民谚曰：“花鲢吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”
制作拆烩鲢鱼头，只能用体重在5千克以上的花鲢(即鳙鱼，也叫胖头鱼)鱼头。体重太小的鱼头不宜用来制作此菜，更不能用白鲢鱼头来代替。另外，花鲢鱼头必须保证新鲜。
拆烩鲢鱼头——口味鲜
烩鲢鱼头，以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。
口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。
拆烩鲢鱼头——拆烩鲜
“拆烩鲢鱼头”中“拆”的部分表现其细腻的制作工艺，“烩”则是呈现完美口感的重中之重。将拆除的鱼骨与香料混合经大火烧开、文火煮久，之后再开大火把汤汁收浓，使其最大限度乳化制成奶白色汤体。
此菜成品色泽洁白、汤鲜味浓、入口即化。不必费心寻找鱼头中最精华的鱼云及鱼唇，置于碗内，皆为精华。
食材
主料
鲢鱼头/豆腐/ 青菜/ 火腿 / 冬菇 / 笋片 等
辅料
油 盐/绍酒/ 葱/ 姜/ 香菜 等
详细步骤
1、此菜取用大鲢鱼头，治净，一劈两片，入锅加水、姜、葱、绍酒煮至鱼骨能拆开为止;
2、捞出后，放入冷水中，拆去骨，保持鱼脸面的完整;
3、放荤油入锅略烧一下，配菜为青菜、冬菇、笋片之类(亦有加火腿片、鸡肫片、鸡肝片的);
4、然后放入拆骨后的鲢鱼脸面，加鸡汤、盐、胡椒等调料烧成。汤汁乳白浓稠，鱼头肉腴嫩，鲜美非常。
