水是我们碳基生物所必需的物质，烹饪所用的食材，大部分也都是含水的，而水的多少，直接影响了口感和口味。
先说口味吧，水多得多放盐，水少就得少放盐。
炖鱼炖肉的时候，水面宽，水分足，想要鱼和肉有合适的盐味儿，就得比炒菜的时候多放些盐。
因为溶到汤汁里的盐，损耗还是不少的。
油炸类的菜品，水分含量少，就得比炒菜的时候少放盐了。
再说口感，水分少的代表，大概就是酥，脆，硬这种。
水分多的话，就是软，嫩，绵这类了。
根据想要的口感，适当地选择放水，还是打水，是一道菜成功的关键。
例如腌萝卜片，想要筋道韧性的口感，提前拿盐*部分水出来，还能把萝卜臭味赶走不少。
包饺子，嫌弃肉馅儿干柴，可以给馅儿里打点水进去。
既然说起打水来了，就深入地再聊一聊。
既然油是香味因子的载体，那水是不是也能作为某些味道的容身之所呢。
答案是肯定的，那些所谓的味道因子们，跟我有一个共同的优点，都爱钻空子。
而纯净无味的水，就是味道因子们最喜欢的空子了。
北方调凉皮儿的蒜水，南方久煲之下的靓汤，都是被钻了空子以后的水。
不过这事儿，水和味道应该也算是一拍即合，既然做菜得用水，既然做菜要调味儿，那直接用有味儿的水，岂不是事半功倍了嘛。
所以大家现在都学会了，给肉馅儿打水的时候，不打白水了，打葱姜水，葱姜花椒水，也有打葱姜花椒大料水的。
要是炒肉的话，打水的时候，还能打葱姜酒水。
做馅儿的时候，就不用酒去腥了，别管是包子还是饺子，馅儿都是密闭空间，酒精挥发不出去，异味儿会变得更大。
