水能载舟，亦能载味儿
烹饪里最重要的两个液体，一个是油，一个是水，把他们俩玩儿明白，做菜变好吃，就是分分钟的事儿了。
那么，炒菜的时候，为什么要用水呢？
刚开始往厨房跑的时候，炒菜最大的难处就是爱糊锅。每次感觉要糊的时候，我就赶紧放一勺子凉水进去。
好处是糊锅这事儿不会发生了，但好吃这事儿也走远了。
这让我明白了水的第一个作用，控制温度。
因为比热容和沸点的缘故，水的加入后，会让锅里升温速度和最高温度，都受到限制，不会像只有油的时候，动辄就能达到一百好几十度。
把温度控制住，除了表面上避免糊锅这件事儿，在我们看不见的维度里，水还干了一件很值得称赞的大事。
前文说到过，温度是激发香味的必要工具，很多香味因子的沸点都在150度以上。
我们所不知道的是，在香味尽情释放的时候，有一个我们也喜欢的味道，会被高温彻底地扑灭。
不卖关子，高温下容易被破坏的就是鲜味。
鲜味和香味，属于鱼跟熊掌的关系，不可兼得。
以增鲜效果综合实力排名第一的味精为例，在温度超过120度以后，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
所以那些教人炸鱼之前摸味精的人，还是别误人子弟了。
所以水的第二个作用，保护鲜味。
