你，爱吃面筋吗？
你，洗过面筋吗？
你是否曾经思考过，为什么面粉这东西如此神奇，只要加水，不断搅拌，就能揉成软软的，但又带有一定弹性的面团？
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来源：sohu.com/a/236762122_99960749
为什么把面团放在水里，像搓毛巾一样不停揉搓，面团就会被「洗」成面筋？
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于是，你是否有了灵魂拷问：
读者：凉皮的面筋实在是太好吃了！！！但想自己在家复制也太难了吧。为什么在做凉皮的时候，要把面先揉成面团，然后再洗，为啥不能直接洗面粉？
QC菌：这就涉及到「面筋网络形成」的知识啦。
馨馨：技术型吃货的「技术」，悉数体现。
首先，面粉的主要成分是淀粉和蛋白质。高筋、中筋、低筋面粉的区分标准是什么？蛋白质。
蛋白质在面筋网络形成中起到相当重要的作用，如果我们想洗出面筋，首先先得让蛋白质结合起来。
所以，原理理解了吗？如果你直接洗面粉，面粉里面的蛋白质（小麦谷蛋白、醇溶蛋白）处于小颗粒状，各自为政，一洗就直接给洗没了！就算能洗出一点面筋，也不是连成片的那种。
但在加水、和面的过程中，神奇的事情发生了：面粉中的蛋白质会与水结合，这些蛋白质开始彼此相互交联形成网络状结构！然后随着你的内力[1]不断给体系注入能量，网络状结构形成速度加快，且变得更加稳固！最后形成一个稳定、均一，有弹性和可塑性的「面团」，淀粉颗粒被封锁在这个强大的 3D 网状结构中！[2]
典型面团结构示意图。
小鹅卵石状的是淀粉颗粒，而带点点的就是面筋网络啦
然后你再去洗它，淀粉颗粒有一定水溶性，会直接被水带走，剩下的就是这张「网」本身啦！
