植物黄油(Margarine),也被称为人工奶油、人造黄油,以及玛琪琳等音译名。植物黄油是将植物油氢化后,再加入人工香料制作而成的一种黄油代替品。那植物黄油真的能代替动物黄油吗?理论上是可以的,但实际情况证明是不可以的。
首先,植物黄油的口感没有动物黄油口感吃起来“舒服”,因为毕竟是人工合成的,所以一些高档的西点都会选用动物黄油来制作。其次,植物油经过氢化后,会产生反式脂肪酸;以前人们对反式脂肪酸的认识不足,所以植物黄油得到了广泛的应用。直到有研究表明,反式脂肪酸对人体有极大危害后,人们才意识到植物黄油可能不健康。欧洲很多国家已经禁止出售用植物黄油做的蛋糕了,原因就是不健康。
植物黄油低温不凝固、高温不熔化,可想而知人吃了以后会好吗?植物黄油做出来的糕点不怕高温、严寒,而且方便运输和储存,但是吃起来的口感却如同“嚼蜡”一般。如果只拿植物黄油和动物黄油做的糕点比较的话,无论是从制作过程的简易度,还是成品后的形态,植物黄油的表现都要略胜一筹。但从健康角度来看的话,我相信大部分人宁愿多花一点时间,也要选择动物黄油。
黄油除了有植物黄油和动物黄油之分外,它还可以分为有盐黄油和无盐黄油。生活中一般用作烘焙的都是无盐黄油,如果使用了有盐黄油,则需要在其它配料中减少盐的含量。因为不同品牌的有盐黄油的含盐量不同,再加上黄油用量和计量上的繁琐,所以在家做烘焙时最好使用无盐黄油。
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