蒸三臭是考验一个人能不能吃臭物的标杆
江南地区，有名的臭物还有虾油露，以鱼虾和酱油发酵而成的酱汁，和鱼露差不多。江南地区人们会用虾油露浸鸡，类似糟鸡醉鸡的做法。我总觉得，虾油露令我却步并非是“臭”，而是咸。咸也就下饭，江南地区常见的臭物，似乎都和下饭有关，比如绍兴宁喜爱的臭苋菜，宁波人喜爱的臭冬瓜，其美味程度都是和下饭体量成正比的。
到绍兴或宁波，免不了尝试臭物。比如绍兴大名鼎鼎的蒸三臭，将臭豆腐、臭苋菜盖上臭千张一同蒸，待到一盘“蒸三臭”热腾腾端上桌，那气味真是惊心动魄。
绍兴还保留着传统的民居，同时也保留住了原始的饮食习俗。
除了腌腊，各色蔬菜，最令人心动的都是绍兴的三臭。
其实，臭味挺难描绘的。如果是香气，还能因循着熟悉的芳香去形容，比如如麝如兰，即是用麝香和兰花香来类比。那臭味呢？如屎如粪？如泔水如腐肉？那混杂而难以捕捉和名状的气味，闻久了甚至又不觉得那么臭了。我忽然想起科学家经常举的例子，把粪臭素，即 3-甲基吲哚，稀释多倍后，变成了茉莉花香。原来香和臭，只是一线之隔。
用筷子挑一块臭千张，放在鼻子下闻闻，豆制品腐坏的气味中夹带着一股子霉味。吃在嘴里，最先感受的是咸，果然又和下饭相关，咸之后则透着植物蛋白的鲜。
臭豆腐无需多论，最好吃还是臭苋菜。据说绍兴人吃臭苋菜，嗜好吮吸菜杆子中那根果冻状的茎絮。小心翼翼噙着，试着去吮吸，又怕吸得用力万一太臭吸进嘴里来不及吐。先入口是汤汁，略咸，咸之后喷涌而出的是鲜美，那鲜美有些出乎意料。原来植物发酵后也能呈现如此壮烈的鲜，丝毫不亚于肉类与海鲜。随着茎絮吸进嘴里，满满的鲜味也跟随而入，意犹未尽，忍不住咂吧着菜杆，好把鲜美的汁液咀嚼干净，心中也升腾起一种满足，我终于成功挑战了绍兴三臭。
臭豆腐的卤汁也可以用来卤臭苋菜
当然，中国人对于食物的包容度大，走遍世界，似乎生冷不忌，什么都吃，但也有难以征服的时刻。我有次在法德交界的斯特拉斯堡一家餐厅吃饭， 一道奶酪真是劝退我。在国内，我其实是吃奶酪的，也不觉得有什么难以下咽。可这次盘里的山羊奶酪，就小小两块，似蓝又泛着浅绿，毫不起眼，但那气味实在霸气，像一个月没洗澡又撒了泡尿在上头，又膻又臊。试了一口，那滋味足以改变人生，我忽然意识到，人的基因难以改变，纵然能逐臭中国，还是难敌一颗异国臭奶酪。
责任编辑：徐颖
校对：丁晓
