凉皮是国内知名陕西小吃。因口感特点，炎夏在每一个城市都是火到爆。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、并且是不可多得的天然绿色无公害食品。历史记载中就有《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。不但有这些哦！凉皮还有更多的只是，更多的讲究。这些只是口感从口感和制作工艺上来讲也是很有内容滴！
凉皮分好几种，因用料不同，所以效果也不同，但是也各有特色。面皮突现了“筋”、“薄”、“细”、“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄； “细”，是说切得细； “穰”，是说柔软。
（张师傅）凉皮调料技术配方资料
一． 凉皮中药材粉配方：
小茴香 36 克，白芷 28 克，山奈 15 克，辛夷 10 克，白寇 8 克，八角 28 克，砂仁 10 克，甘草 25 克，桂
皮 皮 26 克，玉果 10 克，香果 8 克，丁香 5 克，山楂 15 克 克 , 香叶 10 克。
说明：这 14 种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14 种药材全部按上面的克数称好重
量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。
二． 拌凉皮调料准备：
1 ． 调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉） ） ：
锅中放入色拉油 60 克烧热 ， 加大葱 （ 切小段状 ）60 克 ， 姜片 20 克 ， 蒜片 20 克 ，
郫县红油豆瓣酱 10 克 ， 爆香后加入一斤凉开水 ， 加 凉皮中药材粉 2 克 （ 按照克数
比例拌均匀的 14 种凉皮中药材混合粉末中称 2 克） ） ，烧开，烧开后用纱布将其
杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐 40 —60 克，白糖 28 克，味 精
42 克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味） ） 。
2 ． 熬制醋 （一般冷藏可以存放 3 天左右 ） ：
另起锅 ， 加水 150 克 ， 放入草果 1 个 ， 桂皮 1 克 ， 八角 1 个 ， 花椒 1.5
克，香叶 1.5 克，烧开后倒入 750 克香醋熬约 5 分钟即好， 然后过滤
好，备用。
3 ． 蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉） ） ：
取 蒜沫 100 克 ， 加入 200 克清水 中用筷子搅拌 5 分
钟，再加 2 克芝麻油（小磨香油） ） ，装碗备用。
4. 芝麻酱 （当天用多少做多少，隔夜的丢掉） ：
买回来的芝麻酱 ， 取一部分 用 冷开水 调 ， 水要在调的过程中一点一点的加 ， 刚调几下会很稠 ，
再加水继续调就好了，调稀后 1 斤重量的芝麻酱中 加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克 ，
芝麻油（小磨香油，增香）10 克 ， 花生碎 30 克，拌均匀 即可。
5. 辣椒油（一般冷藏可以存放 7 天左右） ） ：
1. 色拉油 2000g 辣椒面 400g 味达美味极鲜酱油 180g 镇江香醋 20 克 蒜沫 50g 芝麻 80g 王守义十三
香 香 40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称） ） ！
2. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3. 锅中倒入色拉油，烧至 180 度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要） ） ！
除了高温的色拉油和镇江香醋 ， 其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀 ， 一面慢慢的往盆里倒油一
边不停的用筷子搅拌！
4. 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋 20 克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里
静置 8 个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
需要材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
6. 葱油（一般冷藏可以存放 10 天左右） ） ：
锅中加色拉油 500 克烧热， ， 放入小葱 （ 小葱一刀切 2 段） ）300 克， ， 洋葱丝 100 克 ，
姜片 10 克，蒜片 10 克， 中火一直熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到
小葱 焦香，滤渣取油即可 ， 油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，
增加整碗凉皮的口感醇厚。
三 ． 入碗 ： 全部调料准备好后 ， 把一张凉皮或米皮切长条放入碗内 ，
然后加适量以上 6 种调料（ 调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以
了！ 剩下的 5 种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！这里 6 种调料具体放
的克数我没有写出来，因为全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉
皮拌出来适合当地的口味就行 ） ） ！ 再油炸花生米碾碎的放少许，生抽 1 小
勺 （ 小调料勺） ） ， 香菜碎适量 ， 再加入黄瓜丝适量 ， 绿豆芽适量 （ 提前
在开水中烫 1 分钟，去生） ） ，面筋，搅拌好就可以吃了，这就是整个本店凉
皮的整个调拌过程，味道绝对地道！8 年
实体店秘方，不管是开店还是摆摊，味道足够了！
特别声明 ： 有的学员会问为什么那么简单 ， 小小吃学问大 ， 我不告诉你 ， 你自己恐怕怎么也学不会吧？小
吃的名字就代表了 ， 简单的东西搭配的好做的才好吃 ！ 才是重点 ！
