炸酱面，顾名思义，炸酱是重头戏，这个做不好，其它的都是白搭，就像唱戏一样，戏台布置得美轮美奂，龙套们个个生龙活虎，结果主角没来，岂不是郁闷到死？
传统的炸酱面讲究“小碗干炸”，
“小碗”:就是说每次做炸酱量不能太多，大锅做出来的炸酱肯定不好吃，这是说给面馆听的，自己在家做自然都是“小碗”，
“干炸”:就是说黄豆酱不放水，直接在锅里炸，干炸可以让酱里的水分迅速蒸发，顺便也除去酿造过程中残留的酒精和醋酸，让酱香更加浓郁，蒸发掉大部分水分之后，油温会继续上升，让黄豆酱里的淀粉焦糖化，颜色变深。这种方法做出来的炸酱颜色又红又亮，好吃也好看，放在碗里用筷子在中间一划，痕迹会一直留在那里，不会消失。
1）五花肉：500克，切成1厘米见方的肉丁。一定要肥肉比例稍微多些,这样炸出的酱才香。
2）葱白：150克，切成碎末。葱白作用有三重：第一，增添风味，第二，减轻酱的咸度，第三，让炸好的酱更容易拌匀。
3）蒜：10克，切成细丝
4）姜：20克，切成细末
5）郫县豆瓣酱：20克，切碎
6）豆豉：10克，切碎，豆豉和郫县豆瓣的目的都是为了增加酱香的层次
7）黄豆酱：125克
8）菜籽油：45克（用来炸酱）＋20克（用来炒葱末、肉丁）
9）红糖：30克
10）高汤：150克，用于调整炸酱的性状，让它更容易拌匀。
第一步:切肉丁
先切成1厘米厚的薄片，再切成1厘米宽的粗丝,然后切成1厘米见方的小丁。切好的肉丁放在一边备用，让它慢慢软化。(五花肉比较难切，个人建议还是先放在冰箱里冻硬了再切。)
第二步:准备食材
1.把葱白150克对剖，然后沿着长度方向切片，最后切成细末，尽其所能，越细越好。
2.把10克蒜先切成薄片，再切成细丝。
3.把20克生姜切成细末，越细越好，可以让姜的风味更容易散发出来。
4.把20克郫县豆瓣细细剁碎。
5.把10克豆豉细细剁碎，无论是豆瓣酱还是豆豉，都必须把它们剁碎，这样他们的风味才能充分释放出来。
