从品牌发展态势来看，以鱼你在一起为代表、主打快餐酸菜鱼的品牌后来居上，增长速度已经超过大部分酸菜鱼正餐品牌，大有分庭抗礼之势。
3 市场环境已成熟，大品牌开始收割下级城市
众所周知，酸菜鱼的火爆并非是突发性的，而是伴随着其独特的发展历史，呈现出一个循序渐进的过程。
第一阶段， 川菜在全国高速发展，被川渝地区誉为家常菜的酸菜鱼开始为大家所熟悉；
第二阶段，各菜系相互之间融合发展，酸菜鱼因点单率高逐步被各大菜系融入其中，成为“国民菜”；
第三阶段，以酸菜鱼为主打或者单品店的酸菜鱼品牌出现，酸菜鱼正式成为单品、爆品。
如今，经过多年的发展，口味接受度极高的酸菜鱼已经拥有了广泛的群众基础，市场发展环境也已趋于成熟。
《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，目前酸菜鱼已经渗透到全国各级别市场，并伴随着各地市场表现出不同的消费特征。其中，北上广深等一线城市酸菜鱼门店仍以中高端消费的精品正餐为主打，三线及以下城市酸菜鱼消费则趋向于中低端消费的小吃快餐和大众化正餐等。
尽管消费特征不尽相同，但总的来看，各级别城市的酸菜鱼市场都处于高速增长状态。
2017年四季度到2018年四季度，酸菜鱼门店在全国各级别城市中增长率都超过了100%，实现了翻倍式增长。其中，二线城市作为酸菜鱼门店数最多的市场，仍然具有巨大的增长动能。
在这样的大环境下，各大酸菜鱼品牌一边“横向”向全国各大城市扩张，瞄准各地一线大城市；一边“纵向”加速其总部所在区域的下沉，将触角伸向二三四五线城市。
比如太二酸菜鱼，除了北上广深等全国性一线城市外，也深度布局了广东惠州、江门、汕头、珠海、佛山等多个二、三线城市。
3 趋势之下，怎么玩转这条鱼？
关于市面上主流的酸菜鱼玩法，红餐网（ID：hongcan18）曾做过一期专题分析（点击阅读：《酸菜鱼有1000种玩法？最后一种你绝对想不到》《酸菜鱼那么火，为何死活拼不出个头牌？》 ），在此简单总结一下，包括：
产品创新 ：对酸菜鱼的口味进行延伸、丰富酸菜鱼的添加物、回归原味等；
模式创新 ：以太二、禄鼎记、江渔儿等为代表的正餐、鱼你在一起代表的快餐以及酸菜鱼外卖等，各种玩法都已有人在探索尝试；
场景创新 ：太二酸菜鱼超过4人不接待，注重体验；姚酸菜鱼坚持“颜值即正义”，以环境取胜，各种创新场景花样百出。
除此之外，红餐网认为，酸菜鱼市场还有以下3个发展趋势：
1出品越来越讲究健康
此前，酸菜鱼需要用大量的热油、花椒、干辣椒等，被列为“重口味”菜式。最早提出“油，我们只用一次”口号的禄鼎记，引领了酸菜鱼健康风潮。“能喝汤的酸菜鱼”九锅一堂也备受欢迎。
△禄鼎记
随着消费者健康养生观念的增强，酸菜鱼需要慢慢完成从“重油”到“少油”的改变，摆脱以往重油辛辣的形象，往健康的方向发展，酸菜、鱼和汤都得向健康升级。
2对食材的要求越来越高
美团点评数据显示，相比于店员服务、店面环境，酸菜鱼消费者最在意的还是菜品口味。因此，为了提升口味，酸菜鱼对食材的要求也会越来越高。
比如，在鱼的选择上，除了肉质要好、腥味较小、没有鱼刺外，还要口感好、营养价值高等。
3正餐快餐化、快餐正餐化
未来，酸菜鱼赛道仍将集中在高端精品和实惠快餐两个方向上。
在各项成本的挤压以及消费升级的推动下，传统的正餐会快餐化，门店面积变小、经营菜品变精、上菜速度变快。
△姚酸菜鱼
快餐酸菜鱼，也会在一定程度上正餐化，比如选址从街边小店转移到购物中心、环境从简单装修到时尚装修等。
结语
毫无疑问，酸菜鱼仍将是今年的大热品类。
餐饮创业者若想入局酸菜鱼市场，可参考本文，详细了解目前酸菜鱼的市场现状、趋势、“2019中国酸菜鱼十大品牌”以及主流玩法，选定赛道后再打磨商业模型，尽量做出差异化、做出个性。
