20年代时期，43岁的谭延闿
而在曹荩臣之前，谭延闿的家厨是谭奚庭，他本是扬州盐商的家厨，做的一手好淮扬菜，盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师，在这一时期，谭奚庭将淮扬菜和湘菜结合，创作了不少菜肴，后离开谭家后在长沙开了玉楼东的酒楼，主打的麻辣子鸡、汤泡肚至今依旧是湘菜代表。
麻辣子鸡
至于曹荩臣，在谭延闿的指点下，他的手艺更进一步，凡是在谭家吃过饭的人都对曹荩臣的手艺赞不绝口，但因为北方已经有了谭家菜，最终以他的字命名菜肴，这就是“祖庵菜”。
祖庵菜祖庵菜菜品众多，当时的祖庵鱼翅、祖庵燕窝、祖庵整鲍、祖庵鱼生、祖庵银耳、祖庵熊掌、祖庵鸭腿、祖庵火腿、祖庵豆腐、祖庵笋泥等二十多道名菜，无不脍炙人口于一时，也让祖庵菜成为中国烹饪的一绝。
祖庵熬肉
同时谭延闿对食材挑选非常考究，只用上等的食材、珍品的调料、最新鲜的菜肴，比如食材要霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。
同时在刀功要求极高，根据菜肴制作的不同有不同的要求，比如“发丝百叶”需要细如发丝，而“溜牛里脊”需要牛肉薄如纸。
当然最重要的还是调味，上等的食材需要发挥食材的滋味才可以，既要保持食材原本的滋味又要保证有变化和提升，这就考验厨师的功力了，而在谭延闿的调教下，曹荩臣制作的祖庵菜口味独特，其他人像模仿只能得其形难得其味。
祖庵鱼翅
谭延闿一生最喜欢吃的就是鱼翅，祖庵菜自然得有鱼翅，每天谭家都会购买一只老母鸡回来，把老母鸡放在瓮坛里和猪肘肉一起煨汤，随后靠老母鸡和猪肘肉吊的汤来泡发鱼翅，让鱼翅有了鲜味，改变了传统烹制之汤鲜美而翅寡味的现象，最终做出来的祖庵鱼翅软糯柔滑、纯厚鲜美。
祖庵鱼翅
不过上好的鱼翅价格可不便宜，乾隆二十九年（1764年）的时候，优等鲨鱼翅每担白银10-20两，一级细鲨鱼翅每担24两，到了民国时期，价格更贵，谭延闿吃的是最昂贵的长须排翅，可以说当时能吃上鱼翅的非富即贵。
祖庵豆腐
当然祖庵菜里另一个最出名的就是祖庵豆腐，在曹荩臣的手里，廉价的豆腐都做成吃不起的样子，曹荩臣将湘潭最著名的布包豆腐边皮都去掉之后碾碎，筛选后加入鸡汤、蛋清后浮沉，冷却后再度变成豆腐，然后用纱布包裹，加入鸡、火腿、干贝煨的汤中，将这些汤汁完全融入到豆腐里，最后放入冬笋、火腿、干贝烧制即可。如今祖庵豆腐成为湘菜的代表之一。
