老坛酸菜包
制作酸菜的多家工厂经理都向记者透露，因为生产的酸菜腌制时间较短，包装好出货后，往往放上一两个月就会变臭发烂，为了让酸菜能存放的更久，制作商都会在加工酸菜的过程中加入超量的防腐剂。
作为业内有名的企业坛坛俏食品有限公司中的刘经理就告诉记者，我们做的酸菜，里面加的防腐剂里面护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫这些物质都是超标的，但不超标不行啊。为了延长酸菜的保质期，在夏天最热时甚至会放比平常多十倍的防腐剂。
记者采访
随后刘经理还补充说虽然防腐剂会严重超标，但他们这些暗箱操作根本不会被发现。因为防腐剂中的物质都有挥发性，就算你今天往酸菜里加入了多出10倍的防腐剂，等过半个月之后，物质就都挥发了七七八八，测出来的数据就算在正常指标之内的，根本不怕政府查。
不仅防腐剂严重超标，说到酸菜最害怕的就是“亚硝酸盐”超标问题。其实如果是按正常流程，正常时间腌制发酵的酸菜里面是没有多少亚硝酸盐的，我们在生活中偶尔吃一吃都是没问题的。
腌制过程中的亚硝酸盐变化
但对于食品厂里生产的这些酸菜，明显发酵时间不足，这时酸菜中生成的大量亚硝酸盐并没有消失掉，这种强致癌物一旦被身体大量摄入，会对我们造成巨大的损伤。而且这种在土坑里研制而成的酸菜，发酵环境脏乱，很容易混入一些危害我们身体的毒菌毒素。
酸菜
第二个问题就是中外区别对待。
在插旗菜业一个昏暗的库房里，记者确实有看到一些发酵酸菜的坛子。但是工作人员告诉记者，老坛酸菜包的酸菜是没有通过坛子发酵的，全都用的是从土坑收来的直接发酵好的酸菜。
