图3 新发酵的高品质纳豆揭膜时就会出现拉丝粘液
图4 新发酵的高品质纳豆搅拌后呈现白色拉丝粘液
4、挑起粘液拉丝长度
新发酵的高品质纳豆一挑即抱团而起，粘液有力团住豆粒，拉丝平滑不挂珠，拉丝可达数米长(图5)。而低品质纳豆则难以挑起，拉丝很短，无力易断。
图5 新鲜纳豆拉膜拉丝
这里也要提醒一下，久置的陈纳豆搅拌后也会呈现丰富粘液及拉丝，但是粘液中的纳豆激酶的活性已经大幅度降低了，所以不能仅凭粘液拉丝指标来判断纳豆的酶活力。可见，拉丝和酶活力没有必然联系，随储存时间的延长，酶活力会下降而赋予粘液拉丝的γ-聚谷氨酸(γ-PGA)要稳定得多，不会随储存时间延长而过快地下降。
5、品尝口感
新发酵的高品质纳豆吃起来口感软糯，无臭味、无异味、无苦味，具有纳豆独特的发酵风味，添加纳豆调味汁和芥末或其它调味料后，风味更加明显。而低品质纳豆则要么很生硬要么很稀烂，且有臭味和明显的苦味或其它异味。
二、高品质纳豆的功效期如果制作环节保持了纳豆的高品质，那么在保存环节同样不可忽视，否则纳豆的功效同样会有所丧失，就沦为普通食物。这就是我们平常在网上还是在进口超市购买的日本进口纳豆无论如何也无法达到高品质纳豆的缘故。因为即使是空运到国内，我们也只能买到生产了数月之久的纳豆。过长的运输与货架期已经将原本优质的新鲜纳豆轻而易举地变成了普通食物，一种可以冷冻存储1年的普通食物。 请注意， 这已经不是日本国民吃的那种刚出厂的新鲜纳豆了。
总的原则是纳豆越是新鲜，风味口感就越好，生物活性物质的活性就越高，辅助治疗功效就越大。这是因为,营养丰富的食物都是极易变质的。特别是纳豆里面的纳豆激酶、植酸酶、脂肪酶以及纳豆菌等各种功效因子都是生物活性的，其稳定性受温度、pH、含水量以及储存时间等的影响，进而影响功效。为此，发酵好的成品纳豆需要冷藏或冷冻保存，冷藏最多一周。食用时也不要在常温下久放，从冰箱中拿出后请及时食用，尽量缩短纳豆和空气接触的时间，这样就避免了在食用阶段产生令人不愉快的气味。有关新鲜纳豆发挥功效的吃法，请参见济美纳豆微信公众号文章：新鲜纳豆，健康饮食的首选[1]
有些刚刚接触到纳豆的朋友在百度上搜索纳豆的做法，看到网上说电饭锅也能制作纳豆，特别是看到那些假借的或PS过的纳豆拉丝图片的虚假宣传后，不知高低深浅就心动起来，就开始DIY纳豆了。殊不知，做纳豆并非像煮饭那样简单，有个电饭锅就能根据大米种类放入对应量的水、按下开关即可煮出香软可口的米饭。实际上，做纳豆的技术要求以及需要考虑的因素远远比做酸奶或做豆豉的要多得多。否则就不会出现一开始能做出来、可后来同样操作连续十多次却怎么也做不出来的情形。并非照葫芦画瓢就能轻松驾驭纳豆的发酵制作。
更为隐蔽的问题是，简单地认为做出的纳豆能够拉丝就是成功的唯一标准，根本不知道还有其它更为重要的考量指标。不专门多看多学，就根本无法甄别出不合格的纳豆，这样的纳豆不仅不能给身体带来益处，反而会损害身体。记得北方有位退伍军人，想着纳豆能辅助控制血糖，一年多来一直是自己制作纳豆吃，可当他把他所制作的纳豆图片发给我看时，我傻眼了，这哪里是什么纳豆啊，几乎就没有产生粘丝，一看就是失败之作(图6左)，就这样的失败纳豆吃了这么长时间，居然还指望它控制血糖，没有吃出问题来，也算万幸。
