# @大董大懂 一日一菜（235）#
很早，和王义均师父回老家。师父家在山东福山河北村。村子在海边，是典型的渔村。师父的二兄弟是渔民。我们是自己开车去的。临近村子的时候，突然发现头顶的天边有一条线，这条线是天空和大海的天际线。渔船在天际上是众多的小黑点。村子里的房屋和海边渔船的桅杆交叠在一起，像是用摄影的望远镜头压缩在一起。
进二叔家，早就备好了饭。都是用搪瓷盆装的。一盆扇贝，一盆大虾，一盆海蛎子，一盆海杂鱼，一盆白馍馍。二叔家的哥把活鱿鱼切了，蘸着酱油吃。我心里纳闷，怎么能这样吃？
大家使劲吃，嘴巴甜甜的鲜。大葱蘸酱，酱是虾酱，用煎饼卷着吃，是传统吃法。最后是一大盆鲅鱼饺子。师哥屈浩吃了七个，我吃了八个，两个人坐在凳子上，肚子腆着，头向上，都吃撑了。
福山做鲅鱼饺子是传统，福山人做得好，也会做。
鲅鱼是春天的鱼。
在日本料理里，鲅鱼直接被称为“鰆鱼”。鰆在俳句中常作为春的季语出现。
我最早吃鲅鱼是在澳门。去澳门吃葡国菜，吃葡国鸡，吃马鲛鱼。把马鲛鱼切一厘米厚的片，用黄油煎了，配洋蓟生菜，柠檬奶油汁。总觉得马鲛鱼柴老，也有一些腥气，不是太喜欢。
鲅鱼最终极的好吃，还是烟台福山的鲅鱼饺子。
韭菜是从地里刚割出来的，鲜溜溜；鱼也是刚从海里打出来。鲅鱼去头去刺去皮，剁砸，加肥肉，往里打水。鱼要新鲜，吃水量就大。馅里加葱姜，也可加点面酱。盐要准确，水恰当，打出的馅有弹力，倍儿嫩。在饭馆里，鲅鱼剁成茸后，还要过箩，这样口感更细腻。包的时候再加韭菜，给点花生油和香油。福山的鲅鱼韭菜饺子很大，恨不得一两一个。大小伙子吃七八个也就饱了。更何况已经吃了一肚子大虾、扇贝、煎饼卷大葱蘸虾酱呢。
鲅鱼韭菜饺子就是两个字:鲜嫩，鲜是春天的第一口鱼鲜。做鲃鱼饺子馅，只有韭菜能配。别的任何菜蔬都逊一截。人间有董永七仙女的天仙配，食美唯鲅鱼野鸡脖（野鸡脖韭菜）的连理合；嫩是胶东人的调理鲅鱼制茸的手艺。
鲜嫩还有一种说法，叫山东人的热情。可以使劲吃。
王义军师父和大董
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